Svampesalat med mynte (Laab Hed Ruam)

juli 6, 2017

Svampesalat med mynte (Laab Hed Ruam) © kvalimad.dk

En nordøstthailandsk salat (laab) lavet med blandede svampe i stedet for det traditionelle kød. Urtepræget, syrlig og salt, med nøddet smag fra ristet rismel, der binder det hele sammen. En god ret til at bruge flere svampetyper - jo flere sorter, jo mere interessant tekstur og udseende.

Ingredienser

Giver 4 portioner som forret eller 2 som hovedret

Vegetabilsk olie, efter behov
350 g blandede svampe efter eget valg (se noter)
Et nip salt
60 ml skalotteløg, skåret i korte strimler
2 spsk citrongræs, meget tyndt skåret
3 spsk limesaft
1-1 1/2 spsk sojasauce
1/2 spsk krydderisauce (Golden Mountain (eller Maggi))
Ristede chilifnug (eller almindelige chilifnug), efter smag
125 ml mynte, store blade hakket, små blade efterladt hele
60 ml koriander, hakket
1-2 forårsløg, hakket
4 blade sawtooth-koriander, hakket (eller ekstra koriander)
1 1/2 spsk ristet rismel
Sticky rice, til servering
Friske, sprøde salatblade, til servering

Fremgangsmåde

Varm lidt olie i en wok eller stor pande over middel-høj varme. Tilsæt én type svampe, krydr med et nip salt og steg under lejlighedsvis omrøring, til de er gennemstegte og let brunede. Overfør til en stor skål. Gentag med hver resterende svampetype, steg dem separat, så de brunes ordentligt i stedet for at dampe.

Hvis der samler sig væske i bunden af skålen, hæld den fra, før du fortsætter. Mens svampene stadig er varme, tilsæt skalotteløg og citrongræs og vend for at blande.

Når du er klar til at servere, tilsæt limesaft, sojasauce, krydderisauce, chilifnug, mynte, koriander, forårsløg, sawtooth-koriander og ristet rismel. Vend det hele sammen. Smag til og juster krydderiet.

Server salaten med sticky rice (godt til at opsuge safterne) og sprøde salatblade til at lave mundrette pakker. Serveres bedst lun eller ved stuetemperatur.

Noter

Gode svampevalg: shimeji (bøge-), enoki, østers-, kantareller, morcheller og maitake. Champignon fungerer, men frigiver meget væske og skrumper betydeligt ved stegning.
At grille svampene i stedet for at stege dem giver ekstra røget smag, hvis vejret tillader det.
Denne opskrift er allerede vegansk. Sojasauce erstatter den fiskesauce, der typisk bruges i laab. Spar ikke på det ristede rismel - uden kød kan limesyren føles aggressiv, og det ristede ris giver balance.
Rist risen en dag i forvejen og opbevar i en lufttæt beholder.
Smuldret tofu er en anden mulighed for at lave laab, hvis du vil have mere protein.