Pugliese

Pugliese © kvalimad.dk

Et rustikt italiensk brød fra Apulien med høj hydrering (ca. 80 procent), som giver en åben krumme med markante lufthuller og en nøddeagtig smag. Lavet med durummel og udviklet med stræk-og-fold-metoden.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g

  • 310 g biga
  • 280 g fint durummel og hvidt hvedemel, i en hvilken som helst kombination (f.eks. 50/50)
  • 1½ tsk (10 g) salt
  • 1 tsk (3 g) instant gær
  • 55 g kartoffelmos (valgfrit)
  • 230–260 g lunkent vand (32–38°C)
  • Semuljegryn (eller majsmel) til drysning

Fremgangsmåde

Dag 1: Forberedelse af biga

Tag bigaen ud af køleskabet 1 time før dejfremstilling. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskraber eller en savtakket kniv. Dæk til med et viskestykke eller husholdningsfilm og lad den stå i 1 time, så kulden forsvinder.

Dag 2: Blanding

Rør mel, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt bigastykkerne, kartoffelmosen og 230 g vand. Brug en stor metalske og rør, til ingredienserne samler sig til en våd, klæbrig kugle. Hvis der stadig er løst mel, tilsættes det resterende vand lidt ad gangen.

Ved håndæltning: dyp den ene hånd eller metalskeen gentagne gange i koldt vand og arbejd dejen kraftigt til en ensartet masse, mens du drejer skålen med den anden hånd. Vend drejeretningen et par gange for at udvikle glutenet. Fortsæt i 5–7 minutter, eller til dejen er glat og ingredienserne er jævnt fordelt. Med røremaskine og dejkrog: ælt ved middelhastig i 4–5 minutter. Dejen skal slippe siderne af skålen, men hænge fast i bunden. Det er meningen at dejen er meget klæbrig — jo vådere, jo bedre brød.

Stræk-og-fold-udvikling

Drys nok mel på bordet til et areal på ca. 20 x 20 cm. Løft dejen over på melsengen med en vanddyppet dejskraber eller spartel, og udfør stræk-og-fold-metoden. Spray toppen med olie, drys med mel og dæk løst med husholdningsfilm eller en plastpose. Hvil i 30 minutter.

Gentag stræk-og-fold, spray med olie, drys mel og dæk til. (Hver gentagelse gør dejen stærkere, mere elastisk og mindre klæbrig.) Hvil yderligere 30 minutter.

Oliér en stor skål let. Gentag stræk-og-fold for tredje gang. Løft dejen over i skålen med en vanddyppet spartel. Dæk med husholdningsfilm og lad dejen gære ved stuetemperatur i 2 timer uden at røre den.

Formning og hævning

Drys bordet gavmildt med mel. Fjern husholdningsfilmen og løft forsigtigt dejen over på bordet uden at slå for meget luft ud af den. Skær dejen i 2 stykker med en meldrysset dejskraber eller savtakket kniv. Dyp hænderne i mel og form forsigtigt hvert stykke til en boule. Lad dem hvile med sømmen nedad på bordet i et par minutter.

Klargør 2 hævekurve eller skåle beklædt med et meldrysset klæde. Løft forsigtigt hvert dejstykke med sømmen opad ned i skålen. Hvis sømmen åbner sig, klem den lukket. Spray toppen med olie og fold klædet ind over.

Hæv ved stuetemperatur i 60–90 minutter, eller til dejen er vokset til ca. halvanden gang sin oprindelige størrelse.

Bagning

Klargør ovnen til stenovnsbagning med en tom dampbakke i bunden. Forvarm ovnen til 260°C.

Drys en bagesspade eller bagsiden af en bageplade gavmildt med semuljegryn eller majsmel. Vend forsigtigt hvert dejstykke ud på spaden ved at vende skålen og løfte klædet af. Dejen vil brede sig ud på spaden. Score brødene med en skarp ragekniv eller lame i et gitter (#-mønster). Skub dejen ind på bagestenen (eller bag på bagepladen).

Hæld 1 dl kogende vand i dampbakken og luk ovnen. Spray ovnens vægge med vand efter 30 sekunder og luk. Gentag to gange med 30 sekunders mellemrum. Efter den sidste dampsprøjtning sænkes temperaturen til 230°C, og der bages i 15 minutter. Tjek brødene og vend 180 grader om nødvendigt. Bag videre i 5–15 minutter, til brødene er dybt gyldne og kernetermometeret viser ca. 96°C i midten.

Tag brødene ud af ovnen og læg dem på en bagerist. Skorpen blødgøres en smule under afkølingen. Lad dem køle i mindst 40 minutter, inden de skæres eller serveres.

Noter

  • Durummel-erstatning: Hvis fint durummel ikke er til at opdrive, bruges kun en tredjedel semuljegryn, mens resten erstattes med stærkthvedemel eller almindeligt hvedemel. Brødet kan også bages udelukkende med stærkthvedemel eller hvedemel.
  • Surdejsvariant: Erstat bigaen med samme mængde fast surdejem for en vildgærs-udgave.
  • Kartoffelmos som valgfri ingrediens: En lille mængde giver god smag og blødgør krummen på grund af stivelsesindholdet. Bruges kartoffelmos, bør melmængden øges en smule for at kompensere for den ekstra fugt. Brug krydret mos.
  • Vandabsorption varierer: Vandmængden afhænger meget af meltype og -mærke. Durummel suger mere vand end hvedemel — brug mængden som vejledning og juster efter dejens behov.
  • Våd dej er ideel til foodprocessor: Den meget våde konsistens gør dejen velegnet til blanding i foodprocessor.
  • Pizza og focaccia: Denne dej giver også fremragende pizza eller focaccia. Følg sædvanlige formningsvejledninger for disse anvendelser.