Pâte Fermentée

Pâte Fermentée © kvalimad.dk

En delvist fermenteret fordej (også kaldet “gammel dej”) lavet med en lille mængde gær og modnet i køleskabet. Den tilføjer dybde og kompleksitet til brød som franskbrød, Pain de Campagne eller Pane Siciliano. Denne portion rækker til én portion af enhver af de opskrifter. Se Fordejer: Bagerens hemmelige våben for en oversigt over alle fordejstyper, herunder Biga og Poolish.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Rør mel, salt og gær sammen i en skål. Tilsæt ¾ af vandet og rør, til det samler sig til en grov klump. Justér med mere mel eller vand efter behov, så dejen hverken er for klæbrig eller for stiv. Det er bedre at fejle på den klæbrige side, da det er nemmere at justere under æltningen.

Drys lidt mel på bordet og læg dejen ud. Ælt i 4–6 minutter, til dejen er blød og smidig, klistret men ikke klæbrig. Dejens kernetemperatur bør ligge på 25–27°C.

Smør let en skål og læg dejen i den, og vend den rundt, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm og lad den hæve ved stuetemperatur i 1 time, eller til den er hævet til ca. 1½ gang sin oprindelige størrelse.

Tag dejen ud af skålen, ælt den let for at slå luften ud, og læg den tilbage i skålen. Dæk igen med husholdningsfilm og stil skålen i køleskabet natten over. Dejen kan holde sig i køleskabet i op til 3 dage, eller fryses i en lufttæt frysepose i op til 3 måneder.

Noter

• Samme dag: Du kan bruge dejen samme dag ved at lade den hæve ved stuetemperatur i 2 timer i stedet for at stille den på køl. Overnatning i køleskabet giver dog mere smag.
• Melblanding: Kombinationen af alm. hvedemel og brødmel giver det bedste resultat. Har du kun én type mel, kan du bruge den alene, men blandingen er at foretrække.
• Smagsudvikling: Den kolde gæring natten over giver dejen subtile smagsnoter, der løfter det færdige brød.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Fermentering
• Grundopskrift
• Gærbrød