Panettone

Panettone © kvalimad.dk

Et rigt italiensk julebrød fra Milano, traditionelt fyldt med smør, tørret og kandiseret frugt, nødder og sukker. Denne opskrift bruger vildgær-fermentering suppleret med alm. gær, som giver et brød med god holdbarhed og kompleks smag.

Ingredienser

Giver 2 store brød af ca. 900 g

Vildgær-sponge (dag 1)

  • 200 g barm
  • 230 g mælk, lunken (32–38°C)
  • 130 g hvedemel, ubleget

Frugtblanding

  • 170 g gyldne rosiner
  • 170 g kandiseret frugt, blandet
  • 110 g cognac, rom eller whisky
  • 1 spsk appelsinsekstrakt (eller citronekstrakt)
  • 1 spsk vaniljeekstrakt (eller Fiori di Sicilia)

Dej (dag 2)

  • 380 g hvedemel, ubleget
  • 3 spsk sukker
  • ¾ tsk salt
  • 1 spsk instant gær
  • 45 g æg, stuetemperatur, let pisket
  • 1 æggeblomme
  • 55–85 g vand, lunken (32–38°C)
  • 110 g usaltet smør, stuetemperatur
  • 140 g blancherede mandelflager (eller hakkede mandler)

Fremgangsmåde

Dag 1: Sponge og frugt

Lav vildgær-spongen ved at røre barm, mælk og mel sammen, præcis så længe det tager at fugte alt melet. Dæk med plastfolie og lad det fermentere ved stuetemperatur i ca. 4 timer, til det begynder at skumme og boble. Sæt på køl natten over.

Imens spongen fermenterer, blandes rosinerne og den kandiserede frugt i en skål. Tilsæt spriten og ekstrakterne, dæk til, og lad det stå natten over, så frugten suger al væsken til sig.

Dag 2: Blanding og æltning

Tag spongen ud af køleskabet 1 time inden du laver dejen, så den ikke er kold.

Rør mel, sukker, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt spongen, ægget og æggeblommen. Rør det hele sammen, til det samler sig til en fast men smidig kugle – tilsæt så meget lunkent vand som nødvendigt. Lad dejen hvile i 20 minutter, så glutenet kan udvikle sig. Tilsæt det bløde smør og frugtblandingen, og ælt videre, til det er jævnt fordelt.

Drys mel på bordet og overfør dejen. Ælt forsigtigt i 2–4 minutter, til dejen er blød og smidig men ikke for klæbrig – den må gerne være let klistret. Tilsæt så lidt mel som muligt for at undgå at den klistrer til hænderne. Arbejd langsomt mandelflager eller hakkede mandler ind, til de er jævnt fordelt. Hele processen efter hviletiden bør tage 6–10 minutter. Dejen skal være blød, smidig og let klistret, men ikke rigtigt klæbrig. Den skal bestå vindudestest og have en temperatur på 25–27°C. Smør en skål med olie, anbring dejen i den, og vend den i olien. Dæk med plastfolie.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer. Den hæver meget langsomt og bør kun blive ca. 1½ gang sin oprindelige størrelse.

Formning

Hvis du ikke bruger professionelle panettone-forme, tilberedes formene således: Brug bunden af en rund form til at tegne en cirkel på bagepapir, skær den ud, og læg den i bunden af formen.

Del dejen i de ønskede størrelser. Til store brød à ca. 900 g deles dejen i to og rundes til 2 boller. Anbring dem i panettone-forme eller forberedte forme (ca. 15 cm i diameter). Tryk let dejen ned, så den spreder sig i formen; den bør nå halvvejs op. Sprøjt med olie og dæk løst med plastfolie. Til mini-panettoner bruges individuelle forme eller fedtede muffinforme fyldt halvt op. (Muffinforme kræver ikke bagepapir i siderne eller bunden.)

Lad brødene hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til de næsten er fordoblet og akkurat når op til kanten af formen.

Bagning

Forvarm ovnen til 165°C med risten i den nederste tredjedel.

Bag store brød i op til 1½ time; bag mini-brød i 25–35 minutter. Overfladen kan blive mørk, inden midten når 85°C. Dæk i så fald til med aluminiumsfolie eller bagepapir. De færdige brød skal lyde hule, når man banker på bunden, være gyldnbrune hele vejen rundt og have en kernetemperatur på mindst 85°C. Lad brødene køle af i formene, men tag dem ud af metalbageforme. Overfør til en bagerrist og lad dem køle helt af i mindst 2 timer, inden servering.

Opbevaring

Pak i aluminiumsfolie, når brødene er helt afkølede. Holder sig ved stuetemperatur i op til 2 uger. Kan fryses i op til 3 måneder.

Noter

  • Frugtvalg: Opskriften bruger kandiseret frugt, men mange foretrækker tørret frugt som tranebær, abrikos og æble. Brug hvad du synes om.
  • Gærtype: SAF gold-mærket gær er osmotolerant og fungerer godt i sure, søde deje, men alm. instant gær virker også.
  • Spiritus og ekstrakt: Eksperimenter frit med cognac, rom, whisky eller appelsinsnapps. Ekstrakter som mandel, appelsin eller citron fungerer også. Fiori di Sicilia (fås hos specialforhandlere) er en ideel blanding til dette brød.
  • Professionelle forme: Panettone-bageformer fås i køkkenbutikker og kommer i mange størrelser. Sprøjt med olie, selv om det ikke er strengt nødvendigt.
  • Brød brûlé dessert: Bag i små runde forme, hul ud, fyld med brødpudding, og karameliser overfladen under grillen for en imponerende dessert.