Pane Siciliano

Pane Siciliano © kvalimad.dk

Et siciliansk brød bagt med 40 procent semuljegryn og 60 procent højgluten-mel, som giver en smukt blæret skorpe og en åben krumme med store, uregelmæssige huller. Semuljen bidrager med en sød, nøddeagtig smag, der understreges af et drys sesamfrø.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Dag 1: Forbered dejen

Tag pâte fermentée ud af køleskabet 1 time inden du begynder, så den når stuetemperatur. Skær den i ca. 10 mindre stykker med en dejskraber eller en savtakket kniv, dæk med et viskestykke og lad dem hvile i 1 time.

Rør hvedemel, semulje, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt stykkerne af pâte fermentée, olivenolie, honning og 280 g vand. Rør til dejen samler sig. Er den for stiv, tilsættes vand en teskefuld ad gangen, indtil alt melet er optaget og dejen føles blød og smidig. Bekymr dig ikke, hvis den virker klæbrig — det kan justeres under æltningen.

Drys lidt mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i ca. 10 minutter (6–8 minutter på maskine), og tilsæt løbende små mængder mel, til dejen er glat, let klæbrig men ikke hænger fast, og har samme smidighed som en fransk brøddej. Den skal bestå vinduesrudetesten og have en kernetemperatur på 25–27°C. Smør en stor skål med olie, læg dejen i og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til den er fordoblet.

Dag 1 (fortsat): Form og koldhæv

Del forsigtigt dejen i 3 lige store stykker. Form dem som baguetter og stræk hvert stykke til ca. 60 cm, og pas på ikke at slå for meget luft ud. Rul derefter dejen ind fra begge ender samtidig mod midten, så der dannes en S-form.

Læg bagepapir på en bradepande og drys med semulje. Placer brødene på pladen (eller brug individuelle plader). Spray brødene med vand og drys sesamfrø over. Spray let med olie og læg pladerne i en plastikpose eller dæk løst med husholdningsfilm. Sæt på køl natten over.

Dag 2: Efterhæv og bag

Tag pladen(e) ud af køleskabet og vurder, om brødene har hævet nok, eller om de har brug for mere tid. Tryk forsigtigt i dejen. Springer den hurtigt tilbage, lad brødene stå dækkede ved stuetemperatur i et par timer, til de vågner op og hæver mere. Dejen skal blive siddende, når du trykker i den, og brødene skal være næsten dobbelt så store som ved formningen.

Forvarm ovnen til 260°C med en tom dampskål i bunden og risten på midterste rille. Du behøver ikke bagesten.

Afdan brødene og sæt pladen i ovnen. Hæld 1 dl kogende vand i dampskålen og luk ovnen. Spray ovnvæggene med vand efter 30 sekunder og luk igen. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Skru ned til 230°C og bag i ca. 15 minutter. Hvis brødene rører hinanden, skilles de forsigtigt ad. Drej pladen 180 grader for jævn bagning og bag videre i 10–15 minutter, til brødene er gyldenbrune over det hele. Hvis der stadig er lyse eller hvide pletter, forlæng bagetiden lidt for at maksimere farve og smag. Kernetemperaturen skal være 93–96°C.

Tag brødene ud og læg dem på en bagerist. Lad dem køle i mindst 45 minutter. For at skære dem skæres der på langs ned gennem midten, den skårne side lægges ned mod brættet for stabilitet, og så skæres der i skiver på ca. 2 cm tværs over bredden.

Noter

• Semuljegryn: Det grovmalede mel af durumhvede giver gylden farve og nøddeagtig smag. Du kan bruge finmalet durummel (malet til samme konsistens som alm. hvedemel) eller en blanding af halvt fuldkornsmel og halvt hvedemel.
• Flertrinsproces: Brødet kan principielt bages samme dag som formningen, men koldhævning natten over forbedrer smag og konsistens markant. Det gør dette til en 3-dages proces med en enkel bagedag til sidst.
• Alternative former: Dejen kan bruges til pizza (seks portioner à ca. 230 g), småboller i valgfri form eller brødstænger.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Italiensk