Panang karry med portobello-svampe og aubergine

juni 27, 2010

Panang karry med portobello-svampe og aubergine © kvalimad.dk

En vegansk udgave af panang karry, en af de tykkere thailandske karrytyper. I modsætning til de fleste thailandske karryretter, der er suppelignende, er panang “kluk klik” - lige nok sauce til at dække ingredienserne. Denne version bytter det sædvanlige skårede kød ud med ristede portobello-svampe og aubergine, som holder godt mod den fyldige kokos-karrysauce. Sojasauce erstatter fiskesauce for både salt og umami. Til 3 personer, ca. 30 minutter plus 30 minutter hvis du laver karrypastaen fra bunden.

Ingredienser

Giver 3 portioner

Karry

Vegetabilsk olie, efter behov
250 g kinesisk (eller japansk aubergine), skåret i 1½ cm stykker på skrå
Et drys salt
200 g portobello-svampe
3½-7 dl kokosmælk
1 portion vegansk panang-karrypasta (nedenfor), (eller 4 spsk købt karrypasta)
1 spsk palmesukker, finthakket, pakket
2-3 tsk sojasauce
4 kaffirlimeblade, meget fint juliennet

Til servering

2 spsk tyk del af kokosmælk til pynt (valgfrit)
Spidschili (eller rød peberfrugt), i strimler, til pynt
Jasminris

Vegansk panang-karrypasta

10 store tørrede chilier, uden frø
1½ tsk korianderfrø
¾ tsk spidskommenfrø
¼ tsk hvide peberkorn
12 ristede jordnødder (ved nøddeallergi, brug 1½ spsk kogte mungbønner)
1 tsk salt
2 spsk citrongræs, finthakket
1 spsk galanga, finthakket
1 tsk kaffirlimeskal, finthakket
1 tsk korianderrødder, finthakket (eller 1 spsk korianderstilke, finthakket)
3 spsk skalotteløg, finthakket
1 spsk hvidløg, finthakket

Fremgangsmåde

Lav karrypastaen (spring over hvis du bruger købt)

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderikværn eller kaffekværn, eller læg dem i blød i vand i mindst en time.

Rist korianderfrøene i en lille tør pande over medium-høj varme, rør konstant, indtil de dufter og er let mørknet, ca. 4 minutter. Tag dem af og lad dem køle af på en tallerken. Gentag med spidskommenfrøene.

Mal de ristede koriander-, spidskommen- og hvide peberkorn til fint pulver i morter eller krydderikværn. Sæt til side. Mal de ristede jordnødder til groft mel og sæt til side separat.

Hvis du bruger malede tørrede chilier: Kombiner salt, citrongræs, galanga, kaffirlimeskal og korianderrødder i en morter. Stød til en fin pasta. Tilsæt de malede krydderier, malede chilier, skalotteløg og hvidløg. Stød til en fin pasta. Tilsæt de malede jordnødder og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Dræn og dup tørre. Skær i små stykker. Stød chilierne og saltet i morteren til en grov pasta. Tilsæt de malede krydderier for at absorbere væsken og bliv ved med at støde til en fin pasta. Tilsæt citrongræs, galanga, kaffirlimeskal og korianderrødder; stød til en fin pasta. Tilsæt skalotteløg og hvidløg; stød til en fin pasta. Tilsæt de malede jordnødder og stød for at blande.

Rist grøntsagerne

Forvarm ovnen til 190°C. Beklæd en bageplade med bagepapir og pensl med olie. Læg aubergineskiverne på pladen, pensl oversiden med olie, krydr med et drys salt, og rist i 15-20 minutter til de er møre.

Pensl begge sider af portobello-svampene med olie og krydr med et drys salt. Rist med stilksiden nedad i 12-15 minutter til de er gennemstegte. Skær i 1 cm skiver når de er færdige.

Lav karrysaucen

Mens grøntsagerne ristes, reducer 1¼ dl af kokosmælken i en lille gryde over medium varme til den er meget tyk og den klare olie begynder at skille sig fra den hvide del, ca. 10 minutter. Hvis olien ikke skiller sig, fortsæt bare når den er tyk.

Tilsæt karrypastaen og kog over medium-lav varme i 3-4 minutter, rør konstant, til den er meget tyk. Tilsæt palmesukker, 2 tsk sojasauce, 1¾ dl kokosmælk og halvdelen af kaffirlimebladene. Rør i yderligere 2 minutter. Saucen skal være tyk men stadig let at hælde - tilsæt mere kokosmælk efter behov.

Tag af varmen og smag til. Tilsæt den resterende sojasauce efter behov. Saucen skal smage ret kraftigt alene, da grøntsagerne og risen vil mildne den.

Saml retten

Hæld karrysaucen på en dyb tallerken. Arranger de ristede svampe og aubergine ovenpå. Dryp med den tykke kokosmælk (hvis du bruger den) og pynt med de resterende kaffirlimeblade og chili i strimler. Server med jasminris.

Noter

Den tykke kokosmælk-pynt er traditionel for panang. Skim det fede lag fra toppen af en nedkølet dåse kokosmælk.
Grøntsagerne kan frit byttes ud - butternut-squash og fennikel fungerer godt. Grillning i stedet for ristning er endnu bedre, hvis vejret tillader det.
Karrypastaen og saucen kan laves 1-2 dage i forvejen og opbevares på køl.