Pain de Campagne

Pain de Campagne © kvalimad.dk

Et rustikt fransk landbrød beriget med en lille andel fuldkornsmel, som giver det mere karakter og en markant brunlig-gylden skorpe. Opskriften bruger en hel portion pâte fermentée som foreldej, hvilket gør den overskuelig for hjemmebageren.

Ingredienser

Giver 3 brød i forskellige former eller mange boller

  • 450 g pâte fermentée
  • 230 g ubleget hvedemel (brødmel)
  • 45 g fuldkornshvedemel (eller rugmel)
  • ¾ tsk salt
  • 1 tsk instant gær
  • 170 g lunkent vand (32–38°C)
  • Semolina (eller majsmel) til drys

Fremgangsmåde

Tag pâte fermentée ud af køleskabet 1 time før dejen laves. Skær den i ca. 10 små stykker med et dejskraber eller en savtakket kniv, dæk til med et viskestykke, og lad den stå i 1 time så kulden fordamper.

Rør begge meltyper, salt, gær og stykkerne af pâte fermentée sammen i en stor skål. Tilsæt vandet og rør, til alt samler sig til en grov klump. Tilsæt evt. et par dråber mere vand for at samle løst mel. Dejen skal være blød og smidig.

Drys mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i 8–10 minutter (6 minutter med maskine), og drys med brødmel efter behov, til dejen er blød og smidig samt klistret men ikke klæbende. Den skal bestå vinduesruden-testen og have en temperatur på 25–27°C. Smør en stor skål med olie, læg dejen i og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til den er fordoblet. Hæver den hurtigere, kan du ælte den let for at slå luften ud, dæk til igen, og lad den hæve igen til dobbelt størrelse fra udgangspunktet.

Tag forsigtigt dejen ud af skålen og sørg for ikke at slå mere luft ud end nødvendigt. Del den i 3 eller flere stykker med et dejskraber eller en savtakket kniv, og undgå så vidt muligt at mase luften ud. Form som ønsket (baguette, bâtard, couronne, épi, fendu eller auvergnat). Beklæd 2 bageplader med bagepapir, drys med semolina, og læg dejstykkerne på. Spray med olie og dæk løst med husholdningsfilm.

Lad brødene efterhæve ca. 1 time, til de er ca. halvanden gang så store som ved start.

Forvarm ovnen til 260°C med en tom dampbakke i bunden. Lav snittene til épi’er nu. Épi’er kan bages direkte på bagepladen. For andre former, drys en brødspade eller bagsiden af en bageplade rigeligt med semolina og vend dejen forsigtigt over. Skyd ind på bagesten, eller bag direkte på pladen. Hæld 2,5 dl varmt vand i dampbakken og luk ovndøren. Spray ovnvæggene med vand efter 30 sekunder og luk døren. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Skru ovnen ned til 230°C og bag videre i 10 minutter. Tjek brødene og drej dem 180 grader om nødvendigt. Bag yderligere 10–15 minutter for baguetter og fendus, kortere for boller. Brødene skal være rigtigt gyldne hele vejen rundt og have en kernetemperatur på 93–96°C; de skal lyde hule, når man banker på bunden.

Afkøl på en bagerist. Vent mindst 40 minutter før skæring.

Noter

  • Fuldkornsandel: Mængden varierer efter region, typisk 10–20% af den samlede melmængde. Juster forholdet mellem hvidt og fuldkornsmel, efterhånden som du eksperimenterer.
  • Foreldej: Opskriften bruger en hel portion pâte fermentée (168% af den samlede melmængde), hvilket er usædvanligt meget og afgørende for resultatet i hjemmekøkkenet.
  • Former: Denne dej egner sig godt til kreativ formgivning. Fokus på dejkvalitet frem for teknik — smag og konsistens er det vigtigste.