Mắm Tôm Dipsauce

april 16, 2024

Mắm Tôm Dipsauce © kvalimad.dk

Mắm tôm er vietnamesisk fermenteret rejepasta - en lilla-brun, tyktflydende masse der lugter voldsomt og smager langt mildere end lugten antyder. Dipsaucen blandes frisk ved at fortynde pastaen med limesaft, sukker, hvidløg og chili, og så piske den kraftigt til den skummer og bliver lysere i farven. Skummet er et kvalitetstegn. Saucen hører hjemme i nordvietnamesisk madlavning, særligt til bún đậu mắm tôm (risnudler med friteret tofu og kogt svinekød) og chả cá Lã Vọng (Hanois gurkemejefisk med dild).

Ingredienser

Giver ca. 4 portioner som dipsauce

2 spsk mắm tôm (vietnamesisk fermenteret rejepasta, ~30 g)
1½ spsk frisk limesaft (~20 ml, ca. 1 lime)
1 spsk sukker (ca. 12 g)
1-2 spsk varmt vand
2 fed hvidløg (~10 g), finthakket
1-2 friske Thai-chilier, fintskåret
1 tsk neutral olie (valgfrit - til varm olie-teknik)

Fremgangsmåde

Kom mắm tôm i en lille skål. Tilsæt det varme vand og rør til pastaen er jævnt opløst.
Tilsæt sukker og limesaft. Rør til sukkeret er helt opløst.
Bland hakket hvidløg og chili i.
Hvis du bruger varm olie-teknikken: opvarm olien i en lille pande til den ryger let. Hæld den varme olie direkte ned i saucen. Det dæmper den skarpe lugt og giver en rundere smag.
Pisk saucen kraftigt med pinde eller en ske i 30-45 sekunder, gerne i én retning. Saucen skal blive lysere i farven og let skummende på overfladen.
Smag til. Mere lime hvis for salt, mere sukker hvis for skarp, lidt vand hvis for koncentreret.

Noter

Rejepasta-mærke: Viet Huong (Flying Lion) er et anerkendt vietnamesisk mærke. Brug vietnamesisk mắm tôm - Thai rejepasta (kapi) er en helt anden ting og fungerer ikke her.
Calamansi/kumquat: Hvis du kan få fat i calamansi (quất) eller kumquats, brug dem i stedet for lime. De giver en mere traditionel, rund syrlighed.
Skummet: Saucen skal skumme når den piskes. Hvis den ikke gør, er pastaen muligvis for gammel.
Holdbarhed: Op til 5 dage i køleskab. Bedst frisklavet.
Lugt: Ja, den lugter voldsomt. Det er meningen. Smagen er langt mere nuanceret end lugten antyder.