Mắm Nêm Dipsauce

april 5, 2009

Mắm Nêm Dipsauce © kvalimad.dk

Mắm nêm er fermenteret ansjospasta fra Centralvietnams kyst - tykkere, stærkere og langt mere pungent end den klare fiskesauce (nước mắm) de fleste kender. Pastaen købes på flaske og blandes frisk med knust ananas, lime, sukker, hvidløg, chili og citrongræs til en dipsauce. Ananasens sødme og syre tæmmer det salte og skarpe, og resultatet er en sauce med en dybde og intensitet som nước chấm ikke kan matche. Serveres til bò cuốn lá lốt (oksekødsforårsruller), bánh xèo (vietnamesiske pandekager), grillet kød og kogt svinekød.

Ingredienser

Giver ca. 4 portioner dipsauce, ca. 200 ml

60 ml mắm nêm (fermenteret ansjospasta, på flaske)
100 g frisk ananas, finthakket eller blendet (~2 tynde skiver)
2 fed hvidløg (~10 g), finthakket
1-2 friske Thai-chilier (røde), finthakket
1 spsk citrongræs (kun de nederste 7-8 cm af stænglen), finthakket
1 spsk sukker
1½ spsk frisk limesaft (~½ lime)
1 spsk vegetabilsk olie

Fremgangsmåde

Hak ananaseen fint eller blend den kort med 1-2 spsk vand til en grov puré. Frisk ananas giver bedre sødme og syre end dåseananas.
Varm olien i en lille pande over mellemhøj varme. Steg hvidløg og citrongræs i 15-20 sekunder til de dufter. Pas på at de ikke brænder.
Tilsæt mắm nêm, ananaspuré, sukker og limesaft til panden. Rør godt sammen og bring lige i kog. Tag straks af varmen.
Rør de hakkede chilier i den varme sauce.
Smag til - mere sukker hvis for salt, mere limesaft hvis for tung, mere mắm nêm hvis for mild. Saucen skal balancere salt, surt, sødt og skarpt.
Hæld i en lille dipskål. Serveres varm eller ved stuetemperatur.

Noter

Mắm nêm varierer mellem mærker i saltindhold og intensitet. Kendte mærker: Mắm Nêm Dì Cẩn, Ba Vì, 584 Nha Trang.
Rå version: Spring stegning og kogning over. Bland bare alle ingredienser i en skål og rør godt. Hurtigere og friskere, men mindre afrundet.
Holdbarhed: Bedst frisklavet. Kan opbevares i køleskab i 3-5 dage.
Fortyn ikke for meget - saucen skal være relativt tyk og intens, ikke tynd som nước chấm.