Kulfi
Kulfi
Kulfi er indisk is. Mælken koges langsomt ned til det halve, så sukkeret karamelliserer let og mælkesukkeret koncentreres. Den tætte, næsten fudgeagtige konsistens kommer fra den inddampede mælk, ikke fra piskning — kulfi fryses stille uden at blive rørt, så der ikke kommer luft i.
Mandler og kardemomme er den klassiske version. Rosenvand giver den det karakteristiske blomsteragtige strøg, der adskiller kulfi fra vestlig is. Serveres traditionelt i kegleformede metalforme og skæres i skiver, men enhver form duer.
Planlæg efter det: reduktionen tager omkring 40 minutter, og blandingen skal køles helt af inden frysning.
Ingredienser
Giver 8 portioner
- 250 g blancherede mandler
- 1,75 l mælk
- 250 g sukker
- 4-6 grønne kardemommekapsler, flækkede (kan udelades)
- 3 dl piskefløde
- 2 spsk rosenvand
Fremgangsmåde
Reducér mælken
Kom mandlerne i en skål, dæk med koldt vand, og lad dem stå.
Sæt 3 dl af mælken til side. Hæld resten i en stor, helst slip-let sauterpande og bring i kog.
Skru ned og lad mælken simre, til den er reduceret til det halve, cirka 40 min. Rør jævnligt, så der ikke danner sig skind, og så bunden ikke brænder på.
Tilsæt mandler og sukker
Hæld vandet fra mandlerne. Kom en fjerdedel af dem i en blender eller foodprocessor sammen med de 3 dl mælk, der blev sat til side. Kør nogle få sekunder, så mandlerne er groft malet — blandingen skal være sprød, ikke findelt.
Rør mandelblandingen, sukker og eventuelt kardemomme i den varme, reducerede mælk. Lad det simre videre i 10-20 min. under konstant omrøring, til sukkeret er opløst og blandingen er ensartet.
Tag panden af varmen. Lad blandingen køle af ved stuetemperatur, og sæt den derefter i køleskabet, til den er gennemkold.
Frys
Hak resten af mandlerne groft.
Rør de hakkede mandler, piskefløde og rosenvand i den kolde mælkeblanding, så det hele er jævnt fordelt.
Fordel blandingen i forme — kegleformede metalforme er klassiske, men en aflang form eller små forme fungerer også. Dæk til og stil i fryseren natten over.
Servér
Flyt isen fra fryseren til køleskabet 20 min. før servering, så den bliver skærebar. Vend formene ud på et fad eller skær i skiver direkte fra formen.
Noter
- Kardemommen kan udelades, hvis man vil have en renere mandelsmag. Rosenvandet kan også skaleres ned til 1 spsk, hvis man er forsigtig med blomsteraromaer — det er intenst.
- Kulfi røres ikke under frysning, i modsætning til vestlig is. Det er meningen, at konsistensen skal være tæt og let krystallinsk.
- Pynt eventuelt med hakkede pistacier, lidt safran eller et dryp rosenvand oven på ved servering.
- Holder sig i fryseren i mindst en måned i en tætsluttende form.
Se Også
Mangochutney (indisk stil)
Groen chutney
