Kokosnøddbudding i småkrus (Tako)

december 20, 2016

Kokosnøddbudding i småkrus (Tako) © kvalimad.dk

En klassisk thailandsk dessert med tolagsbudding serveret i små krus. Bundlaget er en sød budding (enten tapioka- eller mungbønnebaseret), og toplaget er en salt-sød kokos-“glasur.” Traditionelt serveret i håndlavede bananbladskrus, men shotglas eller mini-tærteforme fungerer fint. Beregn ca. 1 time for tapiokaversionen eller 30 minutter for mungbønneversionen, plus tid til bananbladskrus, hvis du laver dem.

Ingredienser

Giver ca. 20 små krus

Bund - mulighed 1: Tapiokabudding

2 pandanblade (90 cm i alt)
6 dl vand
125 ml små tapiokaperler
1 3/4 dl sukker
1/2 dl majskerner, kogte (se noter)

Bund - mulighed 2: Mungbønnebudding

2 pandanblade (90 cm i alt)
6 dl vand
1/2 dl mungbønnestivelse (se noter)
2 spsk tapiokastivelse
1 3/4 dl majskerner, kogte (se noter)
1 3/4 dl sukker

Kokos-“glasur”

60 ml rismel
125 ml vand
3 1/2 dl kokosmælk
60 ml sukker
3/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Hav dine krus klar på række, inden du begynder at tilberede. Du kan bruge bananbladskrus, shotglas eller mini-tærteforme i aluminium.

For begge bundmuligheder - lav pandanjuice først: Skær pandanbladene i små stykker og blend med 125 ml af vandet til en glat masse. Si gennem en finmasket si og pres så meget væske ud som muligt. Kassér fibrene.

Mulighed 1: Tapiokabudding

Bring de resterende 5 dl vand i fuldt kog. Tilsæt tapiokapearlerne og rør konstant med en gummispartel, indtil vandet atter koger. Skru ned til middel-lav varme og kog under konstant omrøring i bunden i ca. 18 minutter, indtil det er meget tykt og klistret. Hvis det tykner før 15 minutter, tilsæt 1-2 spsk vand og fortsæt tilberedningen. Blandingen er klar, når du kortvarigt kan se bunden af gryden, mens du rører.

Rør sukker og pandanjuice i, skru derefter op til middel-høj varme og bring atter i kog. Fortsæt med at røre i 8-10 minutter. Tapiokaen er færdig, når blandingen igen er meget tyk, og de hvide prikker i midten af pearlerne er meget små, men stadig synlige.

Rør majskernerne i og fordel straks i de forberedte krus, ca. halvt fulde.

Mulighed 2: Mungbønnebudding

Pisk de resterende 5 dl vand, mungbønnestivelse og tapiokastivelse sammen i en skål, indtil der ikke er klumper. Si ned i en gryde, rør derefter pandanjuice og sukker i.

Kog over middel varme under konstant omrøring, indtil blandingen er meget tyk og ser gennemsigtig ud - det tager kun få minutter. Du vil se små klumper dannes, mens det varmes op, og sekunder efter tykner hele gryden.

Rør majskernerne i og fordel straks i de forberedte krus, ca. halvt fulde.

Kokos-glasur

Sørg for, at krusene allerede har et bundlag, inden du begynder. Rør rismel og vand sammen i en skål til en glat masse, rør derefter kokosmælk, sukker og salt i. Hæld i en lille gryde gennem en si for at fange eventuelle klumper.

Kog over middel varme under konstant omrøring, lige indtil det begynder at boble. Det skal ligne tynd yoghurt.

Tag af varmen og fordel straks blandingen over bundlaget, så hvert krus fyldes lige under kanten. Blandingen vil se for tynd ud, men den stivner, når den køler af. Arbejd hurtigt - glasuren tykner hurtigt, og du vil ikke have klumpede overflader.

Lad køle til stuetemperatur, så glasuren kan sætte sig. Pynt med små spiselige blomster, sprøde mungbønner eller anden pynt efter smag.

Noter

Glasuren stivner hurtigt. Fyld ikke op i et allerede fyldt krus - det andet lag glasur vil ikke smelte sømløst sammen.
I stedet for majs kan du prøve vandkastanjer eller taro. Sørg for, at de er helt gennemkogte, inden du tilsætter dem.
Mungbønnestivelse sælges undertiden i papirindpakkede blokke mærket “Tepung Hun Kwe” (indonesisk) eller i plastikposer mærket “Green Bean Amylum” (kinesisk). Den er hvid med en fin tekstur. Forveksl den ikke med “mung bean flour” eller “green bean flour,” som er lysegul og et andet produkt.
Balancen mellem salt og sødt er afgørende. Glasuren alene skal smage omtrent lige salt og sød - kombineret med den søde buddingbund balancerer det ud. Juster salt efter smag.
Holder sig en hel dag ved stuetemperatur. Dæk til og sæt i køleskabet for længere opbevaring. Server koldt eller ved stuetemperatur.