Vietnamesisk karamelsauce (Nước Màu)

maj 6, 2023

Vietnamesisk karamelsauce (Nước Màu) © kvalimad.dk

Nước màu er en salt karamelsauce, der bruges som base i vietnamesiske braserede retter - mest berømt thịt kho (karamelliseret svinekød) og cá kho tộ (karamelliseret fisk i lerpotte). Den giver dyb farve, en bittersød kant og kompleksitet til alt, den rører ved. I modsætning til dessertkaramel tages denne bevidst tæt på brændt - mørk rødbrun og rygende - hvilket giver den karakteristiske bitre dybde, der balancerer mod fiskesauce og fedt kød. To ingredienser, opbevaret i et glas, brugt en skefuld ad gangen.

Ingredienser

200 g sukker
1 cup vand

Fremgangsmåde

Kom sukkeret i en lille, tykbundet gryde over medium-høj varme. Lad det stå uden at røre, indtil kanterne begynder at smelte og blive ravfarvede.
Når det begynder at få farve, svirl forsigtigt gryden - rør ikke med en ske, ellers krystalliserer sukkeret. Bliv ved med at svirle, mens sukkeret smelter ujævnt. Det går fra gyldent til ravfarvet til mørk rødbrunt.
Hold godt øje, når det passerer ravfarvet. Du vil have det meget mørkebrun og lige begyndt at ryge - det er det bittersøde stadie, der definerer saucen. Det sker hurtigt, så bliv ved gryden.
Så snart det rammer det mørke, rygende punkt, tag gryden af varmen og hæld forsigtigt vandet i. Det vil boble voldsomt op og stivne - det er helt normalt.
Sæt gryden tilbage på lav varme og rør, indtil al den hærdede karamel er opløst i vandet igen. Du bør ende med en tynd, mørk sirup.
Lad den køle helt af. Hæld i et glas og luk det til.

Noter

Hvor mørk er mørk nok? Mørkere end du tror. Hvis det ligner ahornsirup, er det ikke færdigt. Du vil have det næsten sort med en svag duft af røg. Bitterheden er pointen - det er det, der gør braserede retter komplekse i stedet for bare søde.
Vandtrinnet er dramatisk. Sukkeret er over 170 grader, når du tilsætter vandet. Hold afstand, brug en gryde med langt skaft, og hæld vandet i jævnt. Varmt vand sprøjter mindre end koldt.
Holder sig mindst en måned ved stuetemperatur i et forseglet glas. Ingen køling nødvendig.
Brug: 1-2 spsk per braseret ret til 4 portioner. Start med mindre - du kan altid tilsætte mere.