Italiensk Brød

Italiensk Brød © kvalimad.dk

Amerikansk-stil italiensk brød lavet med en biga-forkultur, der maksimerer sukkerudviklingen fra stivelse og giver en sødme og dybde langt ud over, hvad den lille mængde tilsat sukker ellers ville antyde. Resultatet er blødere og mindre sprødt end franskbrød, med god smag og farve.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Tag biga’en ud af køleskabet 1 time før, du skal lave dejen. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskraber eller en savtakket kniv. Dæk til med et klæde eller plastfolie og lad den stå i 1 time, så kulden fordamper.

Rør mel, salt, sukker, gær og maltpulver sammen i en stor skål. Tilsæt biga-stykkerne, olivenolien og ¾ af vandet og rør, til dejen samler sig. Justér med mere vand eller mel efter behov. Dejen skal være let klæbrig og blød, men ikke vandagtig eller meget klæbrig. Hvis dejen føles stiv og fast, tilsættes mere vand. Drys mel på bordet, overfør dejen og ælt i ca. 10 minutter, tilsæt mel lidt efter lidt, indtil dejen er sej men ikke klæber og føles elastisk. Dejen skal bestå vinduesrude-testen og have en temperatur på ca. 27°C. Pensl en stor skål med olie, læg dejen i og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med plastfolie.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller til den er fordoblet i størrelse.

Del forsigtigt dejen i 2 lige store stykker på ca. 450 g hver, eller i 9 stykker på ca. 115 g til torpedoruller. Form stykkerne til bâtards eller ruller og afgass dejen mindst muligt. Drys let med mel, dæk til med et klæde eller plastfolie og lad hvile i 5 minutter. Færdigform herefter brødene og forlæng dem til ca. 30 cm, eller form torpedorullerne. Beklæd en bageplade med bagepapir og drys med semuljegryn eller majsgryn. Læg brødene på pladen og spray let med olie. Dæk løst med plastfolie.

Lad efterhæve ved stuetemperatur i ca. 1 time, eller til brødene eller rullerne er ca. 1½ gange deres oprindelige størrelse.

Forbered ovnen til bageovnsbrød med en tom dampbakke i bunden. Forvarm til 260°C. Rids brødene med 2 parallelle skrå snit eller ét langt snit. Ruller kan bages direkte på bagepladen. Til brød overføres de forsigtigt til en brødspade eller bagsiden af en bageplade drysset med semulje eller majsgryn. Placer dejen på en bagesten eller bag på bagepladen. Hæld 2½ dl kogende vand i dampbakken og luk ovnen. Efter 30 sekunder sprøjtes ovnvæggene med vand og ovnen lukkes igen. Gentag én gang mere efter yderligere 30 sekunder. Efter den sidste sprøjtning sænkes temperaturen til 230°C (eller 205°C, se Noter) og brødene bages færdige, og drejes 180 grader om nødvendigt for jævn bagning. Det tager ca. 20 minutter for brød og 15 minutter for ruller. Brødet og rullerne skal være gyldne og have en kernetemperatur på mindst 93°C.

Overfør ruller eller brød til en bagerist og lad køle af i mindst 1 time, inden de skæres eller serveres.

Noter

• Mere sprød skorpe: Ønskes en sprødere skorpe, sænkes ovntemperaturen til 205°C efter dampfasen og bagetiden forlænges for at give en tykkere og mere knasende skorpe.
• Diastatisk malt: Det giver bedre farve ved at fremskynde enzymaktiviteten og fremme sukkerudvikling fra stivelse. Man kan også bruge ikke-diastatisk bygmaltsirup for smagens skyld, eller bage brødet uden malt, da de fleste brødmel allerede indeholder lidt.
• Majsgryn-variation: Spray de formede brød med vand og rul toppen i groft majsgryn for en version med ekstra knas.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Italiensk