Hvidt Brød - Sponge-metoden (Variation 3)

Hvidt Brød - Sponge-metoden (Variation 3) © kvalimad.dk

En alsidig beriget dej, der passer til sandwichbrød, middagsboller, burgerboller og pølsebrød. Lavet med indirekte metode ved hjælp af en mel-mælke-sponge, som giver et lille forspring på gæringen.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Lav spongen

Bland mel og gær i en stor skål. Rør mælken i, til alt melet er fugtigt. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad spongen fermentere ved stuetemperatur i 45 til 60 minutter, eller til den er luftig, skummende og tydeligt hævet.

Lav dejen

Tilsæt mel, salt og sukker til spongen. Tilføj derefter æggeblommen og smørret eller en anden fedtkilde. Rør med en stor metalske, til ingredienserne samler sig til en kugle. Tilsæt lidt vand eller mel efter behov.

Drys mel på bordet, overfør dejen og ælt den (eller brug dejkrog), og tilsæt mere mel om nødvendigt, til dejen er blød, smidig og klistrer let uden at hænge. Fortsæt æltningen i 6 til 8 minutter. Dejen skal bestå vinduesrudetesten og have en temperatur på ca. 27°C. Smør en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den i olien. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen fermentere ved stuetemperatur i 1½ til 2 timer (5 til 10 minutter hurtigere end den direkte metode), eller til den er fordoblet i størrelse.

Form og bag

Tag den færdiggærede dej ud og del den i to til sandwichbrød, i atten stykker af ca. 55 g til middagsboller, eller tolv stykker af ca. 85 g til burger- eller pølsebrød. Form stykkerne til runde brød til sandwichbrød eller stramme kugler til boller og buns. Spray let med olie, dæk med et viskestykke eller husholdningsfilm og lad dem hvile i ca. 20 minutter.

Til sandwichbrød formes dejen til sandwichbrød og lægges i to let olierede brødforme (ca. 22 × 11 cm). Til boller og buns beklædes 2 bageplader med bagepapir. Middagsboller kræver ingen yderligere formning. Til hamburgerboller trykkes bollerne forsigtigt lidt flade. Til pølsebrød formes de som torpedoruller uden at tilspidse enderne. Læg dem på bagepladerne.

Spray toppen af dejen med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et viskestykke. Lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 60 til 90 minutter (igen 5 til 10 minutter hurtigere end den direkte metode), eller til de næsten er fordoblet i størrelse.

Forvarm ovnen til 175°C til sandwichbrød eller 205°C til boller og buns. Pensl boller og buns med æggeglasur og drys med valmue- eller sesamfrø. Sandwichbrød kan også pensles og pyntes, eller der kan skæres et snit ned langs midten, og lidt vegetabilsk olie gnides ind i ridsningen.

Bag boller og buns i ca. 15 minutter, eller til de er gyldne og har en kernetemperatur lidt over 82°C. Bag sandwichbrødene i 35 til 45 minutter, og drej dem 180 grader halvvejs igennem om nødvendigt for jævn bagning. Toppen skal være gyldenbrun, og siderne (når de tages ud af formen) skal ligeledes være gyldne. Kernetemperaturen skal være tæt på 88°C, og brødene skal lyde hule, når man banker på undersiden.

Tag brødene ud af formerne med det samme og afkøl på en bagerist i mindst 1 time, inden de skæres. Boller skal afkøle i mindst 15 minutter på en rist inden servering.

Noter

• Direkte vs. sponge-metoden: Spongen giver et lille gæringsforspring, men bidrager mindre til smagen end ved magrere deje, da berigede deje allerede trækker meget smag fra fedt, mælk og sukker. Brug den, hvis du foretrækker den indirekte metode, eller ønsker en en smule mere kompleks krumme.
• Tidsforbrug: Både gæring og efterhævning er 5 til 10 minutter hurtigere end med den direkte metode.
• Fedtvalg: Smør giver den bedste smag, mens palmin giver den blødeste konsistens. Margarine og vegetabilsk olie er acceptable alternativer.
• Bagetemperaturer: Berigede deje kræver lavere temperaturer end magre brød for at undgå at blive for mørke, inden midten er gennembagte. Bag aldrig ved 230°C, som man ville gøre med franskbrød.
• Alsidighed: Brug dejen som den er, eller tilsæt urter, frø, ost eller andre smagsgiver efter ønske.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Opskrift
• Vegetar