Hvidløgs-parmesanvinger i airfryer

december 8, 2022

Hvidløgs-parmesanvinger i airfryer

Kyllingevinger vendt i en tør blanding af bagepulver og krydderier, tilberedt i airfryeren til skindet bliver dybt gyldent og sprødt, og derefter vendt varme i en sauce af hvidløgssmør og parmesan. Blandingen gør det arbejde, en frituregryde normalt står for — ingen dej, intet oliebad, bare ordentligt tørret skind og høj varme.

Bagepulver hæver skindets pH-værdi og trækker fugt ud til overfladen, så det tørrer ud og bobler op i stedet for at forblive blødt — en teknik, der går tilbage til madskribenten J. Kenji López-Alts forsøg med ovnstegte vinger, siden tilpasset airfryeren. At duppe vingerne knastørre, før de vendes i blandingen, betyder mere end noget andet her; et par timer ekstra udækket på en rist i køleskabet hjælper endnu mere, hvis der er tid til det.

Saucen er enkel: smør smeltet med frisk hvidløg, hvorefter persille og friskrevet parmesan røres i, så snart vingerne kommer varme ud. Det betyder noget at bruge et stykke parmesan og rive det selv — den færdigrevne slags er dækket af en stivelse mod sammenklumpning, der klumper i stedet for at smelte ind i saucen.

Det er barmad, lavet til at spise med fingrene direkte fra fadet — noget til en kampdag, eller vinger før middagen frem for i stedet for den. De er bedst i det øjeblik, de vendes i sauce; venter du for længe, bliver det sprøde skind blødt under smørret.

Ingredienser

Til 4 personer

Vingerne

1 kg kyllingevinger, delt i over- og undervinge
1 spsk bagepulver, aluminiumfrit (ikke natron)
1 tsk fint salt
1 tsk hvidløgspulver
½ tsk sort peber, friskkværnet
½ tsk røget paprika (valgfrit, for farvens skyld)

Hvidløgs-parmesansaucen

70 g smør (saltet eller usaltet)
5-6 fed hvidløg, revet eller finthakket (frisk)
35 g parmesan, friskrevet fra et stykke
2 spsk frisk bladpersille, finthakket
¼ tsk salt (udelad, hvis du bruger saltet smør)

Fremgangsmåde

Vingerne

Dup vingerne helt tørre med køkkenrulle — jo tørrere skindet er, når det ryger i, jo sprødere bliver det. Har du tiden, så spred dem ud på en rist i køleskabet, udækket, i alt fra en time op til et helt døgn; den ekstra tid trækker endnu mere overfladefugt ud.

Pisk bagepulver, salt, hvidløgspulver, sort peber og eventuelt røget paprika sammen i en skål. Kom vingerne i, og vend dem, til de er jævnt og let dækket — det handler ikke om at bygge et tykt lag op, bare om at pudre hvert stykke.

Læg vingerne i ét lag i airfryerkurven uden at proppe dem sammen, så der er plads omkring hvert stykke, og luften kan cirkulere; tilbered ad flere omgange frem for at proppe kurven, hvilket damper skindet i stedet for at gøre det sprødt.

Tilbered i airfryeren ved 204 °C i cirka 20 minutter, hvor du vender vingerne halvvejs, til de er dybt gyldne, sprøde og gennemstegte til en kernetemperatur på 74 °C.

Hvidløgs-parmesansaucen

Mens vingerne tilberedes, laver du saucen: smelt smørret i en lille gryde ved lav varme, tilsæt hvidløget, og lad det stege 1-2 minutter, til det dufter, men ikke tager farve. Tag gryden af varmen, og rør persillen i — og det ekstra salt, hvis dit smør var usaltet.

Til servering

Hæld de varme vinger i en stor skål, og hæld hvidløgssmørret over dem, mens du vender dem, så de bliver dækket. Kom den friskrevne parmesan i, og vend igen, så den klæber til vingerne i stedet for at klumpe sig i bunden af skålen.

Server med det samme, gerne med ekstra parmesan og persille ved siden af.

Noter

Kun frisk parmesan i stykke. Riv den selv — færdigrevet parmesan er dækket af en stivelse mod sammenklumpning, der klumper og dæmper smagen i stedet for at smelte ind i saucen.
Bagepulver, ikke natron. Brug et aluminiumfrit mærke; natron i denne mængde giver en sæbeagtig, metallisk smag.
Version med skabsvarer: byt den friske hvidløg ud med 1 spsk hvidløgspulver, og tilsæt ½ tsk løgpulver til saucen for en slags krydret smør med længere holdbarhed i skabet.
Ekstra sprød ost: efter du har vendt vingerne i sauce og tilsat parmesanen, så sæt dem tilbage i airfryeren i cirka 2 minutter for at få osten til at sætte sig.
Ovnalternativ: bag ved 220 °C på en rist i 40-45 minutter, og vend dem derefter i sauce som beskrevet.
Bedst frisk. Skindet bliver blødt, når vingerne står, så server dem, så snart de er vendt i sauce.