Hoisin-jordnøddedipsauce (Tuong Cham Goi Cuon)

august 2, 2015

Hoisin-jordnøddedipsauce © kvalimad.dk

Den klassiske vietnamesiske jordnøddedipsauce, som de fleste kender fra restauranter. Det er en sydvietnamesisk sauce bygget på hoisinsauce og jordnøddesmør, som nogle gange beriges med kokosmælk. Den er standardtilbehøret til goi cuon (friske forårsruller) og serveres også til nem nuong (grillede svinekødspølser) og bo bia (kinesisk-inspirerede forårsruller). Den er klar på under 10 minutter, og de fleste vietnamesiske husholdninger har deres eget forhold. Saucen skal være tyk nok til at hænge fast på det du dypper i den, men tynd nok til at dryppe af en ske.

Ingredienser

1 spsk neutral olie (vegetabilsk eller jordnødde)
2 fed hvidløg, finthakket
3 spsk hoisinsauce
3 spsk cremet jordnøddesmør (eller crunchy)
120 ml vand (eller let hønsebouillon)
2 spsk kokosmælk (valgfrit, for fylde)
1 tsk sriracha (eller chilifløgsauce, valgfrit)
knuste ristede jordnødder, til pynt

Fremgangsmåde

Opvarm olien i en lille kasserolle ved middelvarme. Tilsæt hvidløget og steg i ca. 30 sekunder, til det dufter - lad det ikke brune.
Tilsæt hoisinsauce og jordnøddesmør. Rør til det er blandet, ca. 30 sekunder.
Hæld vand (eller bouillon) og kokosmælk i, hvis du bruger det. Pisk til det er glat.
Bring til et svagt kog og kog i 2-3 minutter under regelmæssig omrøring, til saucen tykner lidt. Den tykner yderligere, når den køler af, så hold den lidt på den tynde side.
Smag til: tilsæt mere hoisin for sødme, mere vand for en tyndere sauce eller sriracha for styrke.
Hæld over i små dipskåle og top med knuste jordnødder.

Noter

Holder sig i køleskabet i op til 5 dage. Den tykner i køleskabet - fortyndes med lidt vand ved opvarmning.
Forholdet mellem hoisin og jordnøddesmør er en smagssag. Nogle kokke bruger mere hoisin (op til 2:1), andre foretrækker det mere nøddeagtigt.
Kokosmælk tilføjer en subtil fylde. Fuld-fed kokosmælk virker bedst - selv bare en spiseske runder smagen mærkbart af.
Nogle kokke tilsætter et skvis limesaft til sidst for friskhed. Ikke traditionelt, men det fungerer godt.
Traditionelle versioner indeholdt nogle gange leverpostej for fylde og krop. Da vietnamesiske kokke emigrerede, blev jordnøddesmør den praktiske erstatning.