Forårsruller i airfryer

november 25, 2022

Forårsruller i airfryer

Forårsruller er den kinesiske original bag hele den brede forårsrulle-familie — et tyndt ark hvededej rullet stramt om et wokstegt grøntsagsfyld, traditionelt friturestegt og spist omkring det kinesiske nytår, og i dag en helt almindelig dim sum- og takeaway-klassiker. Denne udgave bytter friturebadet ud med en airfryer: et tyndt lag olie på dejen gør det arbejde, en gryde varm olie ellers ville stå for — med langt mindre svineri og fedt.

Dejen betyder mere, end man skulle tro. Forårsrulledej er tynd hvededej solgt i firkanter på 20 cm, og det er ikke det samme produkt som en eggroll-dej, der er tykkere, indeholder æg og forbliver sej i stedet for at splintre. Rispapir er igen en helt anden slags dej. At bruge den forkerte dej er den mest almindelige måde, denne ret går galt på, allerede før den når airfryeren.

Fyldet er kål og gulerod wokstegt hårdt og hurtigt ved høj varme, så grøntsagerne branker frem for at simre og afgive deres vand i panden. Bønnespirer og udblødte tørrede shiitake runder det af, og en jævning af majsstivelse rørt i til sidst binder det hele og opsuger den væske, der måtte være tilbage — et vådt fyld er den absolut største grund til, at forårsruller bliver bløde i stedet for sprøde. Fyldet skal køle helt af, før det overhovedet kommer i nærheden af dejen.

Rullet stramt uden luftlommer og forseglet med en klat udrørt majsstivelse kommer rullerne i airfryeren med et tyndt, jævnt lag olie på alle sider. De kommer ud gyldne og hørbart sprøde, om end en anelse mindre splinterknasende end en rigtig friturestegning — en handel, de fleste gerne indgår. Server dem varme med sweet chili-sauce til at dyppe i.

Ingredienser

Giver 12 forårsruller

Fyldet

250 g kinakål, fintsnittet
150 g gulerod, i tynde strimler
100 g bønnespirer
4 tørrede shiitakesvampe, udblødte og tyndt skåret (valgfrit, for mere dybde)
2-3 forårsløg (~30 g), tyndt skåret
2 fed hvidløg (~10 g), finthakket
1 tsk frisk ingefær, revet
1 spsk neutral olie, til wokstegningen
2 spsk lys sojasauce
1 tsk ristet sesamolie
¼ tsk sukker
¼ tsk stødt hvid peber
salt, efter smag
2 spsk majsstivelse + 2 spsk koldt vand, rørt til en jævning, til at binde og tørre fyldet

Samling

12 tynde ark forårsrulledej (ikke eggroll-dej), 20 cm firkantede, optøede
1 spsk majsstivelse + 1 spsk vand, rørt til en forseglingsjævning
neutral olie (avocado eller vegetabilsk), til at sprøjte eller pensle med

Til servering

sweet chili-sauce eller anden chili-dip

Fremgangsmåde

Fyldet

Bruger du tørrede shiitake, så blød dem op i varmt vand i cirka 15 minutter, til de er bløde, og skær dem så tyndt.

Varm den neutrale olie i en wok eller stor pande op ved høj varme, til den næsten ryger. Tilsæt kål og gulerod, og woksteg hårdt i cirka 2 minutter, mens du holder varmen høj nok til, at grøntsagerne branker frem for at simre — det er dét, der holder dem fra at afgive vand.

Tilsæt hvidløg og ingefær, og rør i 30 sekunder, til det dufter. Tilsæt bønnespirer, shiitake og forårsløg, derefter sojasauce, sesamolie, sukker, hvid peber og salt, og vend det i endnu et minut.

Rør jævningen af majsstivelse i, og lad det koge kort, til det tykner og binder fyldet, uden væske stående tilbage i panden. Spred fyldet ud på en bageplade for at køle helt af, og dup eventuel samlet væske op med køkkenrulle.

Samling

Hold dejen dækket med et fugtigt viskestykke, mens du arbejder. Læg et ark dej som en rude med et hjørne pegende mod dig, og fordel cirka 2 spsk fyld i en vandret stribe hen over den nederste tredjedel, så der er et par centimeter bar dej i hver side.

Fold det nederste hjørne op over fyldet, og stop det ind under, og fold så de to sidehjørner ind. Rul det hele væk fra dig til en stram cylinder, og forsegl det sidste hjørne med en klat af forseglingsjævningen, og tryk til for at lukke.

Sprøjt eller pensl alle rullernes overflader med et tyndt, jævnt lag neutral olie, også samlingen, og læg dem så i airfryerkurven i ét lag uden at røre hinanden.

Tilbered ved 200 °C i 8-10 minutter, vendt halvvejs, til rullerne er gyldne og sprøde. For en mildere bruning kan du sænke temperaturen til 190 °C og tilberede i cirka 10 minutter.

Til servering

Lad rullerne køle af i et par minutter, og server dem så varme med sweet chili-sauce til at dyppe i.

Noter

Vil du forberede dem i forvejen, kan du fryse de samlede, urtilberedte ruller i ét lag på en bakke og flytte dem over i en pose, når de er faste. Tilbered dem direkte fra frost — lad være med at tø dem op, ellers blødgør kondensvand dejen — ved 200 °C i 10-12 minutter, vendt undervejs. Miniruller tager 6-8 minutter.

For at varme færdige ruller igen tilbereder du dem i airfryeren ved 200 °C i cirka 4 minutter uden at vende.

Opskriften som den står er vegetarisk og vegansk, så længe der kun bruges sojasauce — nogle udgaver tilsætter en teskefuld østerssauce, som ikke er vegansk.

Et tørt fyld og en stramt rullet dej er det, der holder disse sprøde. Et vådt fyld eller en løs rulle damper indefra og bliver blød, uanset hvor godt den er stegt.