Fermenteret kartoffelbrød fra Substans
Fermenteret kartoffelbrød fra Substans
Fermenteret kartoffelbrød er små brød, der først brunes på panden i rigelig olie og bages færdige i ovnen. Resultatet er en sprød skorpe om en saftig, luftig krumme.
Smagen kommer fra kartoflerne. Kogte bagekartofler lægges i saltlage et par dage, til de bobler, og moses derefter ned i dejen sammen med kærnemælk og gær. Det giver fugt og en mild syrlighed, der minder om surdej, men uden besværet med at holde en levende.
Brødet er kendt fra Michelin-restauranten Substans i Aarhus. Det er ligetil at lave hjemme: dejen hviler på køl et døgn og formes til små kugler, inden den steges af portionsvis. Server dem lune med smør til frokosten eller som tilbehør til en ret med sovs.
Ingredienser
Giver 12 brød af ca. 100 g
fermenterede kartofler (3-5 dage før)
- 500 g bagekartofler
- vand, til at dække
- 20 g salt (2 % af samlet vægt)
dej (1 døgn før)
- 5 g gær
- 250 ml kærnemælk
- 500 g fermenterede kartofler
- 2 g salt
- 550 g mel
- mel, til formning
- olie, til stegning
Fremgangsmåde
Lav de fermenterede kartofler et par dage i forvejen. Kog bagekartofler møre, knæk dem let, læg dem i en beholder, og dæk dem med vand. Tilsæt salt så det er 2% af vægten af kartofler + vand.
Hvis du kommer kartoflerne i en 1 liter beholder, så kom kartoflerne i og hæld vand på op til 1 liter. Så ved du den samlede vægt er 1 kg / 1000 g. Divider det med 50 så har du hvor mange g salt der skal i. 1000 / 50 = 20 g
Lad dem stå tildækket ved stuetemperatur et par døgn, til der danner sig små hvide bobler på overfladen, og de dufter let syrligt. Stil dem derefter på køl, hvor de holder sig i flere dage.
Rør gæren ud i kærnemælken, til den er helt opløst.
Mos de fermenterede kartofler, og kom dem i skålen sammen med gærblandingen. Tilsæt saltet.
Tilsæt melet, og ælt dejen godt sammen — i hånden eller på røremaskine i 1-2 minutter. Skrab kanterne ned undervejs. Dejen er lidt klistret, men det gør ikke noget.
Dæk dejen, og stil den på køl et døgn. Tolv timer kan gøre det, men et helt døgn giver det bedste resultat. Dejen holder sig 3-4 dage i køleskabet.
Vej dejen af i portioner på ca. 100 g. Drys hver portion med lidt mel, og rul dem til kugler. Fold dem eventuelt let sammen for en mere gennemarbejdet dej.
Lad brødene efterhæve ganske lidt, omkring 15 minutter.
Varm en pande godt op med rigelig olie. Steg brødene stille og roligt, cirka tre ad gangen, til de får lidt farve.
Bag brødene færdige i ovnen ved 180°C i cirka 5 minutter. De er klar, når de lyder hule, hvis du banker på bunden.
Noter
Grill gerne brødene let af til sidst over bål eller grill for en let brændt, snobrødsagtig smag.
På Substans serveres de blandt andet med rørt torskerogn, syrnet fløde, purløg og syltet stikkelsbær. Det høje væskeindhold fra kartoflerne holder brødet saftigt, så det smager godt dagen efter.
Se Også
Folkets Republik af Fermentering - af Sandor Katz
Kartoffelbrød med rosmarin
