Citroncreme sous vide

marts 18, 2024

Citroncreme sous vide

Citroncreme (lemon curd) er en tyk, smørbar creme lavet af æggeblommer, sukker, frisk citronsaft og smør - et fast indslag på det engelske eftermiddagstebord, traditionelt smurt på scones eller brugt som fyld i tærter og lagkager. Den klassiske metode kræver en bain-marie og konstant piskning, for æggeblommer skiller i samme øjeblik, de bliver for varme. Sous vide springer det helt over: hele blandingen kommer i en forseglet pose eller et glas og tilberedes i et vandbad, der holdes på en temperatur, blommerne aldrig kan overskride, så der er ingen piskning, intet opsyn og ingen risiko for, at cremen skiller.

Det er ikke en traditionel teknik - det er en moderne genvej, der bevarer det klassiske resultat. Når posen eller glasset kommer op af badet, gør en kraftig omrystning eller en hurtig piskning den nykogte blanding silkeblød, og en tur i køleskabet lader den stivne til en smørbar konsistens.

Den færdige creme er frisk og sødsur, blank og fyldig af æggeblommer og smør, med en konsistens tættere på en tyk creme end på en marmelade. Den holder sig et par uger i køleskabet, klar, når du vil pynte morgenmaden eller desserten op.

Servér den, som englænderne gør - skefuldvis på scones eller ristet brød, vendt i flødeskum til en hurtig fool, eller brugt som fyld mellem lag af lagkagebund eller i en forbagt tærtebund.

Ingredienser

Giver ca. 5 dl

6 store æggeblommer
175 g sukker
150 ml frisk citronsaft (ca. 3-4 citroner)
6 g frisk citronskal, revet inden citronerne presses
85 g usaltet smør, smeltet og afkølet en smule
3 g gelatinepulver, udblødt (valgfrit, for en fastere creme, der kan skæres)

Fremgangsmåde

Riv skallen af citronerne, før du presser dem, og pres dem så. Pisk citronsaft, citronskal og sukker sammen i en skål, til sukkeret næsten er opløst.

Pisk det smeltede smør i, og pisk derefter æggeblommerne i, til blandingen er helt samlet og glat. Hvis du bruger gelatine, så blød den først op i en skefuld af citronsaften, og pisk den i sammen med smørret.

Hæld blandingen i en frysepose med lynlås, og luk den med vandfortrængningsmetoden, eller hæld den i et sylteglas med bred åbning (ca. 2,5 dl), og skru kun låget til med fingerkraft, så damp kan slippe ud under tilberedningen.

Tilbered i et vandbad indstillet på 75 °C i 1 time.

Tag posen eller glasset op af badet. Hvis du brugte en pose, så ryst den kraftigt i 30 sekunder for at bryde eventuelle skilte klumper op og gøre cremen helt ensartet; hvis du brugte et glas, så pisk den med det samme, eller kør den kort med en stavblender.

Stil den i et isbad for at køle den hurtigt ned, og stil den derefter på køl. Tryk et stykke husholdningsfilm direkte ned på cremens overflade for at forhindre, at der danner sig en hinde.

Cremen bliver ved med at tykne, mens den køler af. For den glatteste konsistens skal du give den en ekstra piskning eller en hurtig blendning, når den er helt kold - helst efter at den har hvilet i et par timer eller natten over.

Noter

Kun æggeblommer, ikke hele æg, giver den fyldigste og mindst vandede konsistens - det er det, der gør den til en ægte creme frem for en tynd citron-cremesauce.

Gelatine er valgfrit. Undlad det for en blød creme, der kan spises med ske, eller tilsæt det, hvis cremen skal holde faconen til en lagkage eller en tærte, der skal skæres rent.

Brug kun frisk citronsaft og friskrevet skal - saft på flaske og tørret skal smager begge fladere og mindre aromatisk.

Hvis cremen ser en smule kornet eller skilt ud, lige når den kommer op af badet, er det normalt - omrystningen, piskningen eller blendningen bagefter retter det.

For en varmere, hurtigere version kan du i stedet tilberede ved 82 °C i 45 minutter. Den kræver en kraftigere omrystning, lige når den kommer op af badet, og en hvile natten over i køleskabet for at blive helt glat, så brug den køligere indstilling ovenfor, medmindre du har travlt.

Smør den på scones eller ristet brød, kom den skefuldvis over pandekager eller yoghurt, eller brug den som fyld i tærter, lagkager og marengsreder.