Ciabatta

Ciabatta © kvalimad.dk

Et italiensk landbrød med en blød, våd dej, der giver store blanke huller og en sej, uregelmæssig krumme. Navnet betyder “tøffel” på italiensk og henviser til brødets flade form. Passer perfekt til sandwich eller som udgangspunkt for variationer.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Poolish-version

Tag poolishen ud af køleskabet 1 time før, du skal lave dejen, så den når stuetemperatur.

Rør mel, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt poolishen og 6 spsk vand. Rør med en stor metalske, til ingredienserne samler sig til en klæbrig kugle. Hvis der er løst mel tilbage, tilsættes det ekstra vand lidt ad gangen. Hvis du ælter i hånden, dyp da en hånd eller skeen i koldt vand og brug den som en dejkrog — arbejd dejen kraftigt til en jævn masse, mens du drejer skålen. Gør dette i 5–7 minutter. Dejen skal slippe siderne af skålen, men hænge fast i bunden. Bruger du røremaskine, kør da med padlen på medium hastighed i 5–7 minutter og skift derefter til dejkrogen de sidste 2 minutter.

Drys mel på bordet til et ca. 20 cm kvadratisk lag. Løsn den klæbrige dej med en dejskraber og læg den ud på melet. Spray toppen med olie, drys med mel og dæk løst med husholdningsfilm eller en plastikpose.

Lad hvile i 30 minutter. Udfør en stræk-og-fold: Drys toppen rigeligt med mel og klap dejen ud til et rektangel. Vent 2 minutter. Dyp hænderne i mel, løft dejen fra hver ende, stræk den til dobbelt længde og fold den over sig selv som et brev, så den vender tilbage til rektangel-formen. Spray med olie, drys med mel og dæk til. Lad hvile yderligere 30 minutter og gentag stræk-og-fold én gang mere.

Lad den dækkede dej hæve på bordet i 1½–2 timer. Den skal hæve tydeligt, men behøver ikke fordoble sig.

Opsæt en couche (et meldryppet klæde). Fjern forsigtigt filmen fra dejen. Dyp en dejskraber i vand og del dejen i 2 eller 3 rektangler uden at slå luften ud. Drys dem rigeligt med mel og brug skraberen til at vende hvert stykke i det løse mel.

Læg brødene på klædet og fold hvert stykke forsigtigt fra venstre mod højre, brevstil, til en aflang form på ca. 15 cm. Saml klædet mellem brødene, så de støtter hinanden.

Efterhæv i 45–60 minutter ved stuetemperatur, til brødene er tydeligt hævet.

Forbered ovnen til bagning på bagesten med en tom dampepande i bunden. Forvarm til 260°C.

Drys en bagesspade eller bagsiden af en bageplade rigeligt med semuljegryn. Løft forsigtigt dejestykkerne over med dejskraberen. Løft dejen fra hver ende og træk den ud til ca. 23–30 cm. Hvis dejen buler for meget op i midten, tryk den forsigtigt ned med fingerspidserne. Skyd brødene ind på bagestenen (eller bag direkte på pladen). Hæld 1 dl kogende vand i dampepanden og luk ovndøren. Åbn efter 30 sekunder, spray ovnens sider med vand og luk. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Sæt ovnen ned til 230°C og bag i 10 minutter. Drej brødene 180 grader hvis nødvendigt og bag videre i 5–10 minutter, til de er færdige. Kerntemperaturen skal være 96°C og farven gylden.

Tag brødene ud og lad dem afkøle på en bagerist i mindst 45 minutter, inden de skæres.

Biga-version

Tag bigaen ud af køleskabet 1 time før brug. Skær den i ca. 10 stykker med en dejskraber eller en savtakket kniv. Dæk til med et viskestykke eller husholdningsfilm og lad hvile i 1 time.

Rør mel, salt og gær sammen. Tilsæt biga-stykkerne, ca. 2 dl vand og olivenolie, hvis du bruger det. Rør med en stor metalske, til en klæbrig kugle dannes. Tilsæt ekstra vand efter behov. Fortsæt herefter som beskrevet i poolish-versionen fra stræk-og-fold-stadiet og frem.

Noter

• Poolish vs. biga: Begge metoder giver sammenlignelige resultater. Poolish er en flydende fordej; biga er fast. Brug den, der passer bedst til din tidsplan.
• Høj hydration: Jo vådere dejen er, jo større bliver hullerne. Efterhånden som du bliver fortrolig med metoden, kan du prøve at øge hydrationen for endnu bedre struktur og krumme.
• Håndtering af våd dej: Dyp hænder eller redskaber i koldt vand frem for mel, når du håndterer den klæbrige dej — det udvikler glutenet uden at gøre brødet sejt.
• Stræk-og-fold: Denne teknik styrker glutennetværket og er årsagen til de karakteristiske store huller. Vær tålmodig og gentag.
• Berigede varianter: Tilsæt ¼ dl olivenolie og/eller erstat vand med sødmælk eller kærnemælk for en blødere og mere mør krumme.
• Smagsversioner: Tilsæt sauterede svampe og hvidløg under stræk-og-fold for svampe-ciabatta, fold revet ost i dejen for oste-ciabatta, eller brug karamelliserede løg med friske krydderurter.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Italiensk