Chokolade pots de crème sous vide
Chokolade pots de crème sous vide
Pot de crème er en fransk bistroklassiker: en tæt chokoladecreme jævnet med æggeblommer, rigere og mere silkeblød end en budding sat med stivelse, traditionelt bagt i små potter med låg placeret i et vandbad. Det bain-marie i ovnen er lunefuldt - et par uovervågede minutter til den ene eller anden side, og cremen skifter fra silkeblød til skilt. At tilberede den sous vide i stedet fjerner den risiko: en sous vide-stav holder vandet på en fast, nænsom temperatur, så æggeblommerne ender perfekt sat uden nogensinde at blive varme nok til at skille.
Selve cremen er bare chokolade, piskefløde, æggeblommer, sukker og en knivspids salt - ingen stivelse, hvilket er det, der adskiller en ægte pot de crème fra en budding jævnet med majsstivelse. Lidt instant espressopulver er et almindeligt trick til at give chokoladesmagen mere dybde uden at få desserten til at smage af kaffe, og det forsvinder helt, hvis du hellere vil lade det ude. At si den færdige creme, før den kommer i glassene, er det, der giver den den blanke, klumpefri konsistens og fanger eventuelle stykker af usmeltet chokolade eller kogt æg undervejs.
Glas, ikke poser, er det gængse valg til pot de crème, og lågene betyder noget: skruet på fingerstramt frem for helt tætnet lader de indespærret luft slippe ud, efterhånden som glassene varmes op, og det er det, der holder glasset fra at revne under tryk. Cremen skal stadig have en let dirren i midten, når den kommer op af badet - den sætter sig resten af vejen, efterhånden som den køler af.
Fordi den skal flere timer i køleskabet for at sætte sig helt, laves pot de crème altid i forvejen, og det er netop det, der gør den til sådan en nem dessert til middagsselskabet - tilbered og køl den dagen før, og servér den så direkte fra glasset med flødeskum, et drys chokoladespåner eller et par flager havsalt ovenpå.
Ingredienser
Til 4-6 personer
- 170 g bittersød chokolade, 60-70% kakao, finthakket (eller mørk chokolade)
- 360 g piskefløde
- 5 store æggeblommer (ca. 90 g)
- 37 g sukker
- ¼ tsk fint salt
- ¼ tsk instant espressopulver, valgfrit
- 1 tsk vaniljeekstrakt, valgfrit
Fremgangsmåde
Fyld en stor gryde eller beholder med vand, klips sous vide-staven fast, og indstil den til 74 °C. Mens badet kommer op på temperatur, kom den hakkede chokolade og piskefløden i en kasserolle ved middelvarme, eller i en mikroovnssikker skål i korte omgange ved 50% effekt, og rør, til det er helt smeltet og glat. Rør espressopulveret i, hvis du bruger det.
Pisk æggeblommer, sukker og salt sammen i en anden skål, til det er glat, og pisk så vaniljeekstrakten i, hvis du bruger den. Temperér blommeblandingen ind i den varme chokoladefløde ved at tilsætte den lidt ad gangen under konstant piskning, så blommerne ikke skiller ved kontakt med varmen, indtil de to er helt samlet.
Si cremen gennem en finmasket sigte ned i en kande eller et målebæger - det fanger eventuelle stykker af usmeltet chokolade eller kogt æg og efterlader cremen silkeblød frem for grynet. Fordel den jævnt mellem fire til seks små glas med låg (120 ml-glas med vid åbning til seks portioner, eller lidt større glas delt på fire), så der er cirka 1 cm luft foroven, og bank så hvert glas let mod bordet for at slå eventuelle luftbobler ud.
Luk kun lågene fingerstramt - tætsluttende, men ikke helt spændt til, så indespærret luft kan slippe ud, efterhånden som glassene varmes op, i stedet for at bygge et tryk op, der revner glasset. Sænk glassene ned i vandbadet, så de er helt dækket, og stabl dem om nødvendigt, så længe hvert glas bliver under vand, og tilbered dem i 60-75 minutter; mindre glas er klar mod den korte ende, større glas har brug for de fulde 75 minutter.
Løft glassene op, og lad dem køle på bordet i cirka 20 minutter, og stil dem så på køl, stadig lukkede, i mindst 4 timer eller natten over, til de er helt kolde og sat. Cremen skal stadig have en let dirren i midten, lige når den kommer op af badet - den sætter sig helt, efterhånden som den køler af.
Servér pots de crème kolde, direkte fra glasset, toppet med flødeskum, chokoladespåner eller en knivspids flager af havsalt.
Noter
For en magrere creme med mindre chokolade, sæt chokoladen ned til cirka 140 g, og kom en skvæt mere fløde i.
Bruger du groft salt i stedet for fint salt, så brug cirka den dobbelte mængde.
Muligheder for topping: let sødet flødeskum, chokoladespåner eller -krøller, en knivspids flager af havsalt eller knuste ristede nødder.
Holder sig på køl, tildækket, i 3-4 dage - vent med enhver topping til lige før servering.
Se Også
Chokolademousse
Chokoladesovs
Crème brûlée
