Sa Tế - Vietnamesisk citrongræs-chiliolie (Ớt Sa Tế)

september 18, 2009

Sa Tế - Vietnamesisk citrongræs-chiliolie (Ớt Sa Tế) © kvalimad.dk

Sa Tế er en vietnamesisk chili-citrongræsolie, der fungerer som både tilbehør og en ingrediens til madlavning. Navnet stammer fra satay (det sydøstasiatiske kød på spid), men saucen ligner overhovedet ikke peanut-sataysauce - det er en aromatisk chiliolie bygget på citrongræs, hvidløg, skalotteløg og tørret chili, langsomt stegt i olie til det hele er duftende og dybt rødt.

Den dukker op overalt i sydvietnamesisk madlavning. En skefuld bruges i bò kho (oksegryde) og bún bò Huế (krydret oksenuddelsuppe). Den står på bordet på phở-restauranter for dem, der vil have styrke. Den fungerer som marinade til grillet kød, en wokbase, eller rørt ned i en skål nudler.

Farven kommer dels fra chilierne og dels fra annattofrø (hạt điều), som trækkes i olie for at give en klar rød-orange nuance. Nogle versioner inkluderer også stjerneanis og kanelbark for varme. Hovedsmagen er dog altid citrongræs - det er det, der adskiller sa tế fra kinesisk chiliolie eller andre asiatiske chilipastaer.

Købte sa tế (mærker som Bà Giáo eller Cholimex) findes i de fleste asiatiske butikker og fungerer fint. Men den hjemmelavede version er mærkbart mere duftende, især når citrongræsset er friskt.

Denne side har to versioner: en hurtig blendet sauce, der bruger Hoi An chilisauce som genvej, og en traditionel sa tế-olie fra bunden.

Version 1: Hurtig chili-sataysauce (Sốt ớt sa tế)

En hurtig vietnamesisk satay-agtig chilisauce bygget på Hoi An chilisauce som base. Den er sød, salt, sur og krydret på én gang - god til grillet kød, nudler eller som dipsauce. Tager cirka et minut at lave, hvis du allerede har Hoi An chilisaucen klar.

Ingredienser

1 spsk Hoi An chilisauce (se opskrift på denne side)
1 tsk sukker
2 tsk sojasauce
½ tsk sort eddike
1 tsk vand

Fremgangsmåde

Bland sukker, sojasauce, sort eddike og vand i en lille skål. Rør til sukkeret er helt opløst.
Tilsæt Hoi An chilisaucen og bland godt.

Noter

Vietnamesisk chili-sataysauce kan også købes i en asiatisk butik, hvis du vil have en genvej.
Denne er afhængig af Hoi An chilisauce-opskriften - lav den først eller erstat med en købechilihvidløgssauce.

Version 2: Traditionel Sa Tế (citrongræs-chiliolie)

Det ægte produkt. Dette er en langsomt stegt chili-citrongræsolie - tættere på en chili-crisp end en sauce. Det tager omkring 30-40 minutter ved lav varme, men giver et stort parti, der holder i uger på køl.

Giver ca. 350 ml (1½ cup).

Ingredienser

Annattoolie:

250 ml (1 cup) neutral olie (vegetabilsk, raps eller jordnødde)
2 spsk annattofrø (hạt điều)

Aromater:

125 ml (½ cup) neutral olie
5 stængler citrongræs, kun den bløde hvide/lysegrønne del, meget finthakket
50 g skalotteløg (ca. 2-3 mellemstore), finthakket
30 g hvidløg (ca. 6 fed), finthakket
1 stjerneanis
1 lille stykke kanelbark (ca. 3 cm)

Chili og krydring:

100 g friske røde chilier (Thai bird’s eye eller lignende), finthakket
3 spsk tørrede chiliflager (gochugaru eller lignende, ikke Sichuan)
1 spsk fiskesauce
1 tsk sukker
½ tsk salt

Fremgangsmåde

Lav annattoolien. Opvarm 250 ml olie med annattofrøene i en lille kasserolle over lav varme. Rør forsigtigt i 3-5 minutter, til olien bliver dyb rød-orange. Si frøene fra og sæt olien til side.
Steg aromaterne. Opvarm 125 ml olie i en mellemstor kasserolle over medium-lav varme. Tilsæt stjerneanisen og kanebarken og lad dem syde forsigtigt i 1-2 minutter, til de dufter. Fjern krydderierne med en hulske.
Tilsæt citrongræsset til olien og kog på medium-lav varme i ca. 5 minutter med hyppig omrøring. Målet er at blødgøre og frigive duften - ikke at brune det.
Tilsæt skalotteløgene og kog i yderligere 3-4 minutter med jævnlig omrøring.
Tilsæt hvidløget og kog i 3-4 minutter mere. Hold varmen lav nok til, at intet brænder eller bliver mørkt.
Tilsæt de friske chilier, tørrede chiliflager, fiskesauce, sukker og salt. Rør det hele sammen og kog på lav varme i ca. 10 minutter med lejlighedsvis omrøring. Blandingen bør boble stille og roligt, ikke spratte.
Hæld annattoolien i og rør sammen. Kog i yderligere 1-2 minutter.
Tag af varmen og lad det køle helt af, før det overføres til et rent glas.

Opbevaring

Holder sig på køl i op til en måned i et forseglet glas. Nogle rapporterer, at den holder meget længere - et olielag ovenpå hjælper. Til længere opbevaring kan du fryse portioner i isterningeforme.

Noter

Lav varme hele vejen. Det er det absolut vigtigste. Høj varme brænder hvidløget og citrongræsset og gør saucen bitter. Hvis noget begynder at brune for hurtigt, tag panden af varmen og skru ned.
Forberedelse af citrongræs er vigtigt. Brug kun den bløde nederste del af stænglen (de nederste 10-12 cm efter afpilning af ydre lag). En foodprocessor hjælper med at få det fint nok - du vil have næsten pasta, ikke klumper.
Annattofrøene er for farve, ikke smag. Kan du ikke finde dem, spring dem over. Saucen bliver mindre rød, men smager det samme.
Galangal (ca. 20 g, hakket) er en valgfri tilføjelse, der findes i nogle sydvietnamesiske versioner.
Nogle opskrifter tilsætter en teskefuld paprika for ekstra farve, hvis annatto ikke er tilgængeligt.

Hurtig version vs. traditionel: Hvad er forskellen?

Den hurtige version (Version 1) er en blendet dipsauce - den smager godt, men det er et andet produkt. Den er tynd, saucet og får sin styrke og smag fra Hoi An chilisauce-basen.

Den traditionelle sa tế (Version 2) er et oliebaseret tilbehør med krop og tekstur. Citrongræs, hvidløg og chilistykker sidder i olien og giver knas. Den er rigere, mere aromatisk og mere alsidig - du kan tilberede med den, ikke bare dyppe i den.

Hvis du laver bò kho, bún bò Huế, eller vil have noget at røre ned i phở, er den traditionelle version det, du vil have. Den hurtige version fungerer godt som bordsauce til forårsruller eller grillet kød.