Cheesecake sous vide

maj 29, 2020

Cheesecake sous vide

Det her er individuelle cheesecakes i New York-stil, hver især bygget og tilberedt i sit eget sylteglas. Først kommer en bund af digestivekiks i og får en kort bagning, derefter kommer et lag flødeostefyld ovenpå, og hele glasset gøres færdigt i et sous vide-vandbad i stedet for i ovnen. Ingen springform, intet vandbad improviseret af en bradepande, ingen revnet overflade at skjule under cremefraiche.

Det er vandbadet, der gør denne udgave umagen værd. Ovnbagt cheesecake går galt på en af to måder: for varmt, og æggene skiller, så overfladen græder og revner; for nænsomt, og midten sætter sig aldrig helt. Et sous vide-bad fjerner gætteriet ved at holde vandet på én præcis temperatur hele vejen, så cremen tilberedes jævnt uden nogensinde at komme i nærheden af at skille. Holdt på 80 °C sætter fyldet sig hver gang til en cremet, skærefast masse med en glat overflade.

Flødeost, sukker, æg og en smule cremefraiche udgør fyldet - samme grundopskrift som enhver klassisk bagt cheesecake; sous vide ændrer tilberedningsmetoden, ikke opskriften. Resultatet er tæt og syrligt fra flødeosten, sødet lige akkurat nok til at balancere den, hvor den valgfrie citronskal og -saft skærper syren. Bunden er helt almindelige knuste digestivekiks bundet med smeltet smør, bagt kort direkte i glasset, før fyldet kommer i, så den forbliver et rigtigt bundlag frem for et drys af krummer tilføjet bagefter.

Fordi hvert glas er sin egen portion, er der ingen udskæring, intet stykke der falder fra hinanden, og ingen tallerken at vaske op ud over en ske - praktisk til en middag eller et tag selv-bord, hvor glassene kan laves dagen før, transporteres og serveres direkte fra køleskabet. Servér dem direkte fra glasset eller vend dem ud på en lille tallerken, med friske bær, en frugtkompot eller helt uden noget.

Ingredienser

Giver 4-6 glas

Bunden

55 g knuste digestivekiks (ca. 5 kiks, fint knust)
40 g usaltet smør, smeltet

Fyldet

340 g fuldfed flødeost i blok, ved stuetemperatur
100 g sukker
2 store æg, ved stuetemperatur
60 g cremefraiche (eller piskefløde)
1 tsk ægte vaniljeekstrakt
1 tsk frisk citronsaft, valgfrit
fintrevet skal af ½ citron, valgfrit
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Bunden

Forvarm en almindelig ovn til 175 °C, og smør fire til seks sylteglas let med smør eller olie. Bland de knuste digestivekiks med det smeltede smør, indtil konsistensen minder om våd sand, fordel så blandingen jævnt mellem glassene, og tryk den fast sammen til et fladt, jævnt lag i bunden af hvert glas.

Bag bundene i 8 minutter, og stil derefter glassene på en rist for at køle helt af, mens du laver fyldet.

Fyldet

Pisk flødeost, sukker og salt sammen ved middellav hastighed, til massen er helt glat og uden klumper, og skrab ned langs skålen undervejs. Tilsæt cremefraiche, vanilje, citronskal og citronsaft, og rør, til det lige akkurat er samlet.

Tilsæt æggene ét ad gangen, og pisk godt efter hvert æg - massen ser klumpet ud i starten og bliver så glat. Rør det færdigt i hånden, og skrab bunden af skålen, så massen er silkeblød og helt jævn, før den kommer i glassene.

Samling

Indstil sous vide-vandbadet til 80 °C. Fordel fyldet jævnt over de afkølede bunde, og bank hvert glas mod bordet for at slå luftbobler ud. Skru lågene på fingerstramt: tæt nok til at holde vand ude, løst nok til at luften kan slippe ud, og til at du kan åbne dem med hånden. Spænd dem ikke for hårdt, ellers kan glasset revne i badet.

Temperér glassene ved at skylle dem kort under varmt vand fra hanen, og sænk dem så ned i vandbadet med en tang, helst ned på en rist, der holder dem fri af bunden af beholderen. Tilbered i 90 minutter for en helt fast, traditionel cheesecake-konsistens, eller 60 minutter for en løsere, mere cremet konsistens.

Løft glassene op, og lad dem køle til stuetemperatur, cirka en time, spænd derefter lågene til, og stil dem på køl i mindst 4 timer, eller natten over, før servering. Servér dem kolde, direkte fra glasset eller vendt ud, med frisk frugt eller en kompot, hvis du har lyst.

Noter

Tilberedningstiderne på 60 og 90 minutter giver to forskellige konsistenser ved samme temperatur: 60 minutter giver en løsere, mere cremet cheesecake, mens 90 minutter giver den fastere, tættere konsistens, man kender fra en traditionel bagt cheesecake.
Cremefraiche og piskefløde kan erstatte hinanden her. Kærnemælk fungerer også, og hver af dem ændrer syrligheden og fylden en smule.
For en version uden bund springer du trinnene med bunden over og hælder fyldet direkte i usmurte glas.
Større eller mindre glas kan dele samme vandbad og temperatur - kun tiden ændrer sig, kortere for mindre glas, længere for større eller for dem med en færdigbagt bund i.
Cheesecakene holder sig på køl med låg på i op til en uge.