Benløse fugle
Forberedelse 20 min I alt 1 t 27 min
Benløse fugle © kvalimad.dk
Benløse fugle er tynde kødruller fyldt med røget spæk, løg og persille — en klassisk dansk gryderet der passer sig selv under braisering. Navnet er gammelt og lidt mystisk, men retten er enkel: kødet rulles, brunes og simrer langsomt i bouillon til mørt og saftigt. Kartoffelmos og en jævnet flødesovs hører med.
Ingredienser
Giver 4 portioner
- 8 tynde skiver kalve- el. okseklump el. yderlår, 65-75 g pr. stk.
- 8 strimler røget spæk
- 1 løg, finthakket
- 1 spsk finthakket persille
- salt, peber
- 1 spsk olie
- ca. 1/2 dl bouillon
Jævning
- 1 spsk mel
- lidt vand
Tilbehør
- kartoffelmos
- salat
Fremgangsmåde
Fyld og rulning
Læg kødskiverne fladt ud. Vend spækstrimlerne let i salt og peber og læg én strimmel på hver kødskive. Drys lidt finthakket løg og persille over. Rul skiverne stramt og fastgør med kødpinde eller kødsnor.
Bruning
Brun olien i en tykbundet gryde. Brun fuglene grundigt på alle sider ved god varme — det er vigtigt for farve og smag i sovsen. Drys salt og peber over.
Braisering
Dæmp varmen og hæld bouillon i gryden. Læg låg på og lad fuglene småsimre 45-65 minutter. Klump kræver kortere tid end yderlår — stik i en fugl med en spids kniv for at mærke om kødet er mørt.
Sovs og server
Rør mel og vand til en jævning og hæld den i under omrøring. Kog retten igennem 2 minutter. Smag til med salt og peber. Tilsæt evt. 1/2-1 dl fløde for en rigere sovs. Fjern kødpinde inden servering.
Server
Server med kartoffelmos og salat. Ribsgelé på siden er det klassiske tilbehør.
Noter
- Yderlår kræver 20-30 minutter mere end klump — brug en spids kniv til at teste mørheden
- Kødsnor (bindes med 3-4 cm mellemrum) holder fuglene bedre samlet under lang braisering end kødpinde
- Ribsgelé til servering giver en syrlig kontrast til den tunge sovs
- Variationer: fyld med ristede tomatbåde og porreringe krydret med karry; eller en cocktailpølse med hakket løg og paprika
- Dybfrysning: ca. 3 mdr.; opvarm forsigtigt i sovsen