Andefond til brun sauce - måske endda til "sovs"
Indkogt andefond © kvalimad.dk
Opskrift med video - Andefond er ikke så almindeligt her hjemme til meget andet end den brune sovs. Vi får ikke så meget andesuppe :-) Så her er en ret nem fond som er meste egnet til brun sauce. Her tænker jeg specielt på den sauce man får juleaften :-S Men den kan altså bruges hele året!
Ingredienser
giver ca. 2 liter andefond eller 0,7-1 liter andefond af sauce styrke
- 2-4 ænder, skrog, vinger og indmad fra parteret and
- 3-400 gram persillerod
- 3-400 gram gulerod
- 3-400 gram kartofler
- 3-400 gram løg
- 10 peberkorn
- 4-6 laurbærblade
Fremgangsmåde
Kom andestykkerne i en bradepande og steg dem brune. Ca. 1 time ved 200 grader varmluft.
Efter en ½ time så hæld saften over i din fond gryde, og vend andestykkerne så de bliver brune på alle sider.
Vask grøntsagerne grundigt, og rens dem for de værste pletter. Skær dem i ca. 1 cm skiver.
Brun dem på samme måde som andestykkerne. Ca. 1 time ved 200 grader. Vend gerne ind imellem.
Kom alle ingredienser i en gryde og lad dem småsimre i 2-4 timer. Jo længere jo bedre. De tager ikke skade af at stå natten over og simre. Men så skal de næsten ikke koge.
Si fonden og skil fedtet fra. Enten med end sovseske, en fedskiller eller ved at køle fonden ned til dagen efter, og så fjerne fedtet fra den stivnede fond.
De 2 liter fond i denne opskrift skal koges ind til et sted imellem det ½ og 1/3. Du er nødt til at smage på det, og se om det er stærk som sauce.
Det kræver lidt øvelse, for der er jo ingen salt i fonden, som der vil være i saucen. Den vil smage meget kraftigere når der er salt i.
Noter
Denne fond bliver noget uklar og grumset. Så den er fin til brun sauce. Hvis du skal bruge fonden til andet så se følg instruktionerne i min generelle fond opskrift. Eller klar den ved hjælpe af klarings tricket.
I videoen bruger jeg skrogene fra 4 stk 2600 grams ænder. Så bliver fonden noget kraftigere end ellers, eller der er fond nok til at lave en sauce til 20 personer.
Du får også en fremragende sauce ved at bruge skrogene fra 2 stk 4000 grams ænder.
Du kan også tilsætte timian, allehånde og enebær til fonden som krydderier. Laubærbladene er dog det vigtigste.
Hvis du bruger andre former for rodfrugter, så sørg for at der ikke kommer for meget i af en der er alt for dominerende. Hold fx igen med knoldselleri og fennikel. Løg er det det vigtigste. Kom altid rigeligt med dem i.