Anadama Brød

Anadama Brød © kvalimad.dk

En New England-klassiker beriget med majsmel og melasse, med en soaker der frigiver de naturlige sukkerarter, der sidder bundet i majs. To-dages-metoden med en sponge giver en dybere kornsmag.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 680 g eller 3 af ca. 450 g

Soaker

  • 170 g groft majsmel (polenta)
  • 230 g vand, stuetemperatur

Dej

  • 570 g hvedemel (stærkt brødmel)
  • 2 tsk (6 g) instant gær
  • 230 g vand, lunkent (32–38°C)
  • 1½ tsk (9 g) salt
  • 6 spsk (85 g) melasse
  • 2 spsk (28 g) shortening eller usaltet smør, stuetemperatur
  • Majsmel til drys (valgfrit)

Fremgangsmåde

Dag 1: Soaker

Bland majsmel og vand i en lille skål. Dæk til med plastfilm og lad stå natten over ved stuetemperatur.

Dag 2: Sponge og dej

Rør ca. halvdelen af melet (270 g) sammen med gær, soaker og vand i en røreskål. Dæk med et viskestykke og lad gære i 1 time, eller indtil spongen begynder at boble.

Tilsæt det resterende mel, salt, melasse og shortening. Rør til ingredienserne samler sig til en klump. Tilsæt lidt vand efter behov, så dejen er blød og let klæbrig.

Drys mel på bordet, vend dejen ud og ælt, og drys løbende mere mel på efter behov, til dejen er lind men ikke klæber. Ælt i ca. 10 minutter (eller 6–8 minutter på røremaskine), til dejen er fast men smidig. Dejen bør bestå vinduetesten og have en temperatur på 25–27°C.

Smør en skål let med olie og læg dejen i den, vend den så den er dækket af olie på alle sider. Dæk med plastfilm og lad hæve ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til dejen er fordoblet.

Tag dejen ud og del i 2 lige store stykker (ca. 680 g) eller 3 stykker (ca. 450 g). Form til brød og læg i let olierede brødforme (ca. 23×13 cm til de store brød; ca. 22×11 cm til de mindre). Spray toppen med lidt olie og dæk løst med plastfilm.

Lad efterhæve ved stuetemperatur i 60–90 minutter, eller til brødene hæver tydeligt over formenes kant. (Alternativt kan du sætte dem i køleskabet uden efterhævning og koldhæve i op til 2 dage. Tag dem ud ca. 4 timer før bagning og lad dem efterhæve ved stuetemperatur til de er klar.)

Varm ovnen op til 175°C med risten i midten. Fjern plastfilmen og sæt formene på en bageplade. Spray toppen med vand og drys med majsmel efter smag.

Sæt bagepladen i ovnen og bag i 20 minutter. Drej formene og bag videre i 20–30 minutter, eller til brødene er gyldne på alle sider og måler 85–88°C i midten. De bør lyde hult, når man banker på bunden.

Tag brødene ud af formene med det samme og lad dem køle på en rist i mindst 1 time inden skæring.

Noter

  • Melasse-valg: Brug den lyseste og mest raffinerede melasse du kan finde, medmindre du foretrækker en mørkere og stærkere smag.
  • Mel-justering: Mængden kan variere afhængigt af hvilken melasse der bruges; justér til en dej der er lind men ikke klæber, og smidig nok til nem formning.
  • Beriget dej: Soaker-metoden nedbryder stivelse og frigiver sukkerarter bundne i majsmelet, hvilket giver en mere nuanceret kornsmag end en direkte dej-metode.