100 Procent Surdejsrugbrød

100 Procent Surdejsrugbrød © kvalimad.dk

Et rent rugbrød hævet udelukkende med vildgær og med en iblødsætning til at udvikle smag og kompleksitet. Rug har minimalt glutenindhold og giver naturligt et tæt, fugtigt brød med lang holdbarhed — godt alternativ til dem, der ønsker noget andet end hvede.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Dag 1: Starter og iblødsætning

Lav rugstarteren ved at blande barm og rugmel og tilsætte så meget vand, at det former sig til en fast, let klistret kugle. Glutenudvikling er ikke målet — det handler kun om at fugte melet. Oliér let en skål, læg starteren i og dæk med plastfolie. Lad den fermentere ved stuetemperatur i 4 timer eller mere, til den er fordoblet, og sæt den så på køl natten over.

Også på dag 1: bland det grove rugmel og vand til iblødsætningen i en separat skål. Dæk med plastfolie og lad stå ved stuetemperatur natten over.

Dag 2: Færdig dej

Tag rugstarteren ud af køleskabet 1 time før du skal bruge den. Skær den i ca. 10 stykker med en dejskraber eller en savtakket kniv. Spray med olie, dæk med et viskestykke og lad den stå i 1 time.

Rør rugmel, salt og kommen sammen i en stor skål. Tilsæt iblødsætningen og starterstykker. Rør med en stor metalske og tilsæt gradvist lunken vand, til alt samler sig til en kugle.

Drys rugmel på bordet og vend dejen ud på det. Ælt forsigtigt, til alle starterstykker er integreret og dejen danner en meget klistret kugle — ca. 5–6 minutter i hånden. Tilsæt mel efter behov. Lad dejen hvile 5 minutter og giv den derefter nogle ekstra fold for at afslutte æltningen. Dejtemperaturen bør være 25–27°C. Oliér en stor skål let og læg dejen i den, vend den rundt, så den er olieret hele vejen. Dæk med plastfolie.

Lad dejen hæve i ca. 4 timer, til den er næsten fordoblet.

Vend dejen ud på et meldrysset bord med mindst mulig gasudslip. Del den i 2 lige store stykker, drys med rugmel og form forsigtigt til aflange brød (bâtards). Beklæd en bradepande med bagepapir drysset med groft rugmel eller majsgryn. Placer brødene med mindst 10 cm afstand. Spray med olie og dæk løst med plastfolie.

Lad enten brødene hæve 2 timer ved stuetemperatur, eller sæt dem på køl natten over. Hvis du køler dem natten over, tages de ud 4 timer før bagning og efterhæver ved stuetemperatur, til de er ca. 1½ gang deres oprindelige størrelse.

Dag 2 eller 3: Bagning

Forbered ovnen til stenovnsbagning med en dampskål i bunden. Forvarm til 260°C. Tag dejen ud af posen og lad den stå åben i 5 minutter, sigt den derefter.

Skub bagepapiret med brødene ind på en bagesten eller bag direkte på bradepanden. Hæld 1 dl kogende vand i dampskålen og luk ovnen. Åbn efter 30 sekunder, sprøjt vand på ovnvæggene og luk igen. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Efter det sidste spray sænkes temperaturen til 220°C og der bages i 10 minutter.

Drej brødene 180 grader om nødvendigt og bag videre i 10–15 minutter, til de er færdige. Kernetemperaturen bør nå ca. 93°C og skorpen skal være hård og lidt grov.

Overfør brødene til en bagerist og lad dem afkøle mindst 1 time inden udskæring.

Noter

• Rugmelstyper: Brug en blanding af lyst rugmel og groft rugmel (pumpernickel eller rugkerner) for en mere kompleks tekstur. Lyst rugmel alene giver en mildere smag.
• Glutenudvikling: Rugdej danner ikke en god glutenstreng på grund af lavt glutenindhold — det er normalt.
• Tæthed og holdbarhed: Den tætte krumme og den ekstra fugtighed fra iblødsætningen giver damphævning ved siden af vildgæren, hvilket resulterer i et relativt tæt brød med god holdbarhed.
• Kommen: Valgfrit men traditionelt — udelad det, hvis du foretrækker en mildere smag.
• Spelt: Samme opskrift fungerer med speltmel, et andet korn med lavt glutenindhold.

• Bagning
• Brød
• Fermentering
• Håndværksbrød
• Opskrift
• Rugbrød
• Surdej
• Vegetar