Håndtering af krydderier

Forskellen på et levende krydderi og et støvet et handler om håndtering — hvordan det blev tørret, opbevaret, kværnet og tilsat retten. Kerneudfordringen er, at den flygtighed der lader aromamolekyler nå næsen, også lader dem slippe ud i luften. Hvert trin fra høst til tallerken er et kapløb mod fordampning og oxidation.

Grundlæggende opbevaring

Hele krydderier bevarer aromaer i intakte celler og holder sig godt i et år eller mere. Malede krydderier udsætter et enormt overfladeareal for ilt og lys og mister karakteristisk aroma inden for måneder. Reglen: uigennemsigtige glasbeholdere, fryseren er optimal (lad dem nå stuetemperatur før åbning for at undgå kondensdannelse). Køligt, mørkt og tørt ved stuetemperatur er acceptabelt på kort sigt. Sort peber er særligt lysfølsomt — UV omdanner piperin til næsten smagløs isochavicin.

Tøndelagring

Egetræstønder er ikke passive beholdere — de er aktive deltagere i smagen af vin, spiritus og eddike. Væsken trækker opløselige forbindelser ud af træet (tanniner, vanillin, nellikelignende eugenol, kokosnød-og-fersken-agtige egelaktoner, sukkerarter); optager begrænset ilt gennem træets porer; og gennemgår langsomme kemiske reaktioner, der trækker indholdet mod en harmonisk ligevægt. Selve fremstillingen af tønden — særligt ristning og forkulning — omdanner træets egne cellevægsmolekyler til nye aromatiske forbindelser, og gør dermed bødkerhandværket til et spørgsmål om smag på lige fod med destillation og vinfremstilling.