Stegt and

Stegt and © kvalimad.dk

Stegt and fyldt med svesker og æbler er en af de mest klassiske danske højtidsretter. Anden steges langsomt ved lav varme, så kødet bliver mørt og skindet sprødt. Sovsen laves af stegeskyen, kogt op med fond af hals og vinger. Server med kogte kartofler og rødkål.

Ingredienser

4-6 portioner

  • 1 stk and, ca. 2-2½ kg
  • salt og friskkværnet peber
  • 125-150 g svesker, udstenede
  • 3-4 stk store æbler, i både
  • lever og hjerte fra anden

Fond:

  • vinger og hals fra anden
  • 7 dl vand
  • 2 stk kviste persille
  • 1 stk kvist timian
  • 1 stk lille løg
  • 1 stk lille gulerod

Sovs:

  • 4 dl stegesky
  • 2 spsk hvedemel
  • evt. lidt kulør
  • salt og peber

Tilbehør:

  • kogte kartofler eller brunede kartofler
  • rødkål
  • sovs

Fremgangsmåde

Lav fonden

Kog vinger, hals og kråse i vand med urter, løg, gulerod og salt. Lad det simre mens anden steges. Si fonden.

Fyld anden

Tænd ovnen på 160°C. Fjern overskydende fedt indvendigt fra anden. Gnid den udvendig og indvendig med salt og peber. Brun leveren og hjertet i lidt andefedt, skær leveren i et par stykker. Læg lever, hjerte, svesker og æblebåde ind i anden. Luk med kødnåle og bind lårene sammen.

Steg i ovn

Læg anden på en rist over en bradepande med ryggen opad. Sæt den på den nederste ribbe i ovnen. Steg i ca. 35-40 minutter per kg. Hæld fedtet fra bradepanden efter det første kvarter. Vend anden. Hæld den siede fond i bradepanden og steg videre.

Efterbrun

Hæld stegeskyen fra bradepanden. Skru ovnen op til 250°C. Hæld 1 spsk koldt vand over anden og efterbrun med ovndøren på klem, til skindet er sprødt og gyldent. Hold godt øje.

Lav sovsen

Skum fedtet af stegeskyen og afmål ca. 4 dl. Bring i kog i en kasserolle. Ryst mel ud i lidt koldt vand og pisk jævningen i sovsen. Lad den koge ved svag varme i 5 minutter. Tilsæt eventuelt en dråbe kulør. Smag til.

Servering

Lad anden hvile 10 minutter med ovndøren på klem. Skær den for og læg svesker og æbler ved. Server med sovs, kartofler og rødkål.

Noter

  • Lad sveskerne trække i vand natten over, så de tilfører ekstra fugt under stegningen.
  • Fyld giver en saftigere and — en tom and tørrer lettere ud.
  • Lav ovntemperatur (160°C) giver det møreste kød. Mange bruger endda 120°C i 5-6 timer for langtidsstegning.
  • Gæs steges på samme måde. Regn med 40 minutter per kg plus efterbruning.
  • Andesteg er traditionelt til Mortensaften (11. november) og juleaften.
  • Sprængt and er en variation: sprængt i saltlage i 2 døgn og derefter kogt med urter.