Roux - saucejævner

Roux - tricolore © kvalimad.dk

Roux er den klassiske jævning der bliver brugt i mange af de klassiske franske saucer. Det er faktisk bare hvedemel der brunes i fedt, men man skal alligevel være omhyggelig

Ingredienser

Til 1 liter sauce.

  • 5 spsk klar fedt (lidt under 1 dl)
  • 6 spsk hvedemel. (1 dl)

Fremgangsmåde, fælles

Kom olie og fedt i en gryde. Lad melet brunes ved lav varme. Hvis olien bliver for varm ødelægger det melets evne til at jævne. Rør rundt ind imellem. Melet er som regel mørkere i bunden af gryden.

http://www.youtube.com/watch?v=mgNvXxi8pmo

Noter

Det klare fedt kan enten være klaret smør, smeltet fedt fra kylling eller and, eller en olie.

I rummål er det 2/3 fedt til 1 del mel. Forholdet er ikke så vigtigt da fedtet skummes fra saucen senere.

Min egen personlige tommelfingerregel for hvor meget der skal bruges er 2 spsk fedt og 3 spsk mel per ½ liter færdigjævnet sauce.

Fedtet skal skummes af saucen og kan i øvrigt genbruges.

Hvid roux

Skal kun have et par minutter. Er færdig når den rå melsmag er væk. Ingen duft endnu.

Roux - hvid © kvalimad.dk

Lys roux

Samme fremgangsmåde som den mørke. Den skal bare have en let lys farve. Dufter af popcorn.

Roux - lys © kvalimad.dk

Mørk roux

Når den er færdig skal den have en klar nøddebrun farve. Tæt på lys chokolade. Den skal være jævn cremet og ikke grumset! Det taget lang tid at få den rigtige farve. Dufter som let brændte popcorn.

Roux - mørk © kvalimad.dk