Poolish

maj 30, 2018

Poolish © kvalimad.dk

En flydende fordej lavet med lige dele mel og vand og en meget lille mængde gær. Poolish fermenterer i 3–4 timer ved stuetemperatur og sættes derefter på køl, hvorved den udvikler komplekse smagsnoter der overføres til den færdige dej. Se Fordeje: Bagerens hemmelige våben for en oversigt over alle fordejtyper, herunder Biga og Pâte Fermentée.

Ingredienser

Giver ca. 660 g (nok til Ciabatta, Poolish-udgave)

320 g hvedemel, ubleget brødmel
340 g vand, stuetemperatur
¼ tsk instant gær

Fremgangsmåde

Rør mel, vand og gær sammen i en skål, til alt melet er hydreret. Dejen skal være blød og klistret og ligne en tyk pandekagedej. Dæk med husholdningsfilm og lad den fermentere ved stuetemperatur i 3 til 4 timer, til den er boblende og skummende.

Sæt den straks på køl. Poolishen kan holde sig op til 3 dage i køleskabet.

Noter

Batch-størrelse: Lav større eller mindre portioner alt efter hvilken opskrift du skal bruge den til, eller lav ekstra og brug resten i et andet brød som Poolish-baguetter.
Overnat fermentering: Poolishen kan bruges lige efter fermenteringen, men en overnat i køleskabet udvikler endnu mere smag.
Biga som erstatning: Biga kan erstatte poolish og omvendt, hvis du justerer vandmængden i den endelige dej tilsvarende.