Paella Valenciana

Paella Valenciana © kvalimad.dk

Paella Valenciana er den originale paella fra Valencia-regionen i Østspanien. Den er lavet på kylling og kanin med flade grønne bønner og hvide bønner — ingen skaldyr, ingen chorizo. Vil du have skaldyr i, se Paella Mixta. Det vigtigste er socarraten: det sprøde, karameliserede lag ris i bunden af panden, som opstår de sidste par minutter over høj varme. Brug en bred, lav paella-pande — det er ikke bare udseende, men nødvendigt for den rigtige fordampning og et godt socarrat.

Ingredienser

Giver 4 portioner

  • 200 g bomba-ris (paella-ris)
  • 450 g kyllingelår med ben, skåret i stykker
  • 350 g kanin med ben, skåret i stykker
  • 150 g flade grønne bønner (ferradura eller romano bønner), skåret i 3 cm stykker
  • 150 g hvide bønner (garrofó, favabønner eller limabønner), friske eller frosne
  • 2 modne tomater (~200 g), revet på et groft rivejern
  • ½ tsk safrantråde
  • 800 ml kyllingebouillon, varm
  • 2 kviste frisk rosmarin
  • 3 spsk olivenolie
  • 1 tsk pimentón dulce (sød paprika)
  • salt

Udstyr: Paella-pande, 34-40 cm i diameter.

Fremgangsmåde

Brun kødet

Varm olivenolie op i paella-panden over middel-høj varme. Krydr kylling og kanin med salt. Brun grundigt på alle sider, ca. 10-12 min. Skub til yderkanten af panden.

Sofrito

Steg de flade grønne bønner i midten af panden i 3-4 min, til de er let gyldne. Skub til kanten.

Kom revet tomat i midten. Kog ved middel varme under jævnlig omrøring, til tomaten er reduceret, mørkerød og næsten tør, ca. 5-8 min. Tilsæt paprika og rør hurtigt rundt i 30 sek.

Bland kødet og bønnerne ned i tomaten. Kog 2-3 min.

Tilsæt bouillon og ris

Knus safrantråde mellem fingrene ned i panden. Hæld varm bouillon i, tilsæt de hvide bønner og rosmarinkvistene. Skru op til høj varme og smag til med salt. Lad det koge 5 min — gerne 15-20 min for dybere smag i bouillonen.

Fjern rosmarinkvistene. Fordel ris jævnt over hele panden. Rør aldrig igen efter dette punkt. Kog over høj varme i 8 min.

Socarrat og hvil

Skru ned til middel-lav og kog 10 min uden omrøring, til bouillonen er absorberet og risen er al dente.

Skru op til høj varme i 1-2 min. Lyt efter en svag krasen fra bunden — det er socarraten. Fjern fra varme.

Dæk panden med et rent viskestykke (ikke folie — folie blødgør socarraten) og lad hvile i 5 min. Servér direkte fra panden.

Noter

  • Ingen omrøring efter risen er i — omrøring frigiver stivelse og giver en cremet konsistens som risotto. Ris i paella skal være løse og al dente.
  • Varm bouillon — kold bouillon sænker temperaturen og forstyrrer kogningen.
  • Kød med ben giver bedre smag. Udbenet kyllingebryst er ikke velegnet her.
  • Socarrat er det sprøde, karameliserede riselag der dannes i bunden de sidste 1-2 min over høj varme. Lyt efter en svag krasen; lugter det brændt er det gået for langt.
  • Risen skal ligge i ét lag, max 2 cm dybt — derfor er pandestørrelsen vigtig. Brug mindst en 28 cm pande. Der bliver rislaget ret tykt, så retten minder mere om en risotto i konsistens, men smagen er den samme.
  • Forsimmeren på 5 min kan med fordel forlænges til 15-20 min for dybere smag i bouillonen, inden risen tilsættes.
  • I Valencia bruges traditionelt vand i stedet for bouillon — knoglerne og den lange kogetid giver fonden. Hjemmeversionen med bouillon kompenserer for kortere tilberedningstid.