Paella Mixta - Den rigtige paella

Paella Mixta © kvalimad.dk

Paella Mixta er den blandede version med både kylling, chorizo og skaldyr. Det er ikke den traditionelle Paella Valenciana — men det er den paella de fleste af os kender fra restauranter i Spanien. Sofritoen med løg, peberfrugt og tomat er fundamentet; safran giver farven og dybden. Skaldyrene lægges på toppen til sidst, så de ikke overkoges. Målet er socarrat: det sprøde, karameliserede lag ris der dannes i bunden af panden de sidste par minutter over høj varme — det er det der adskiller en rigtig paella fra en gryderet med ris.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Kylling og pølse

  • 450 g kyllingelår med ben, skåret i stykker
  • 150 g spansk chorizo, skåret i 5 mm skiver

Skaldyr

  • 300 g store rejer, med skal
  • 300 g muslinger, skrubbet og skæg fjernet
  • 200 g blæksprutte, ringe eller tentakler

Sofrito

  • 1 løg (~150 g), finthakket
  • 1 rød peberfrugt (~150 g), finthakket
  • 4 fed hvidløg (~20 g), finthakkede
  • 2 modne tomater (~260 g), revet på et groft rivejern

Ris og væske

  • 200 g bomba-ris (paella-ris)
  • 800 ml fiskefond, varm
  • 100 ml hvidvin
  • ½ tsk safrantråde
  • 1 tsk pimentón dulce (sød paprika)

Øvrigt

  • 3 spsk olivenolie
  • 2 tsk salt
  • ½ bundt persille, grofthakket
  • 1 citron, skåret i både

Udstyr: Paella-pande, 34-40 cm i diameter.

Fremgangsmåde

Kylling og chorizo

Varm olivenolie op i paella-panden over middel-høj varme. Krydr kyllingestykkerne med salt og brun grundigt på alle sider, ca. 10 min. Skub til yderkanten. Tilsæt chorizo og steg 2-3 min til skiverne er gyldne og fedtet er begyndt at smelte. Skub til kanten.

Sofrito

Kom løg og peberfrugt i midten af panden. Steg ved middel varme 5-6 min til bløde. Tilsæt hvidløg og steg 1 min. Tilsæt revet tomat og kog ned til mørkerød og næsten tør, ca. 5-8 min under jævnlig omrøring. Tilsæt paprika og rør hurtigt rundt i 30 sek.

Bland kylling og chorizo ned i sofritoen.

Tilsæt fond og ris

Knus safran mellem fingrene ned i panden. Hæld hvidvinen i og lad det koge 1 min. Hæld varm fiskefond i. Smag til med salt. Kog 5 min.

Fordel blæksprutte jævnt over panden. Fordel ris jævnt ovenpå. Rør aldrig igen efter dette punkt. Kog over høj varme i 8 min.

Skaldyr og socarrat

Skru ned til middel og kog 6-8 min. Placer rejer og muslinger jævnt på toppen af risen. Kog videre 4-5 min til muslingerne åbner sig og rejerne er lyserøde. Smid muslinger ud der ikke åbner sig.

Skru op til høj varme i 1-2 min for socarrat. Lyt efter en svag krasen fra bunden. Fjern fra varme.

Dæk panden med et rent viskestykke og hvil 5 min. Drys med persille og servér med citronbåde direkte fra panden.

Noter

  • Blæksprutte lægges i med risen — den tåler den længere kogetid bedre end rejer og muslinger. Rejer og muslinger tilsættes sent; overkogte rejer bliver gummiagtige.
  • Ingen omrøring efter risen er i — omrøring frigiver stivelse og giver cremet konsistens som risotto.
  • Fiskefond giver den bedste smag; kyllingebouillon kan bruges i stedet.
  • Socarrat er det sprøde, karameliserede riselag i bunden af panden — dannes de sidste 1-2 min over høj varme. Lyt efter en svag knasen; hvis det lugter brændt er det gået for langt.
  • Ris skal helst ligge i ét lag — bred pande er vigtig. Men ellers kan du bruge en mindst 28 cm stegepande. Så bliver resultatet med risotto agtigt. Men smager stadigvæk dejligt.