Massaman curry med lammebov (Gaeng Massaman Gae)

maj 10, 2025

Massaman curry med lammebov (Gaeng Massaman Gae) © kvalimad.dk

En rig, gryderet-agtig thailandsk curry, der er mindre suppen og mindre stærk end de fleste thailandske curryer. Lammet braiseres til det er gaffelmørt, og kombineres derefter med en kokosbaseret currysauce, kartofler, løg og peanuts. Massaman har rødder i det sydthailandske muslimske køkken.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Curry

700 g lammebov, skåret i 5 cm terninger
6 dl kokosmælk
1 portion massaman karrypasta (nedenfor), (eller 5-6 spsk købt)
1 tsk salt
Vand, efter behov
3 spsk palmesukker, finthakket, pakket
1-2 spsk fiskesauce
1-2 spsk tamarindsaft
1 laurbærblad
1 stor kartoffel (eller sød kartoffel), skåret i store stykker
2 1/4 dl løg, skåret i 1 1/2 cm brede strimler
60 ml ristede peanuts, plus ekstra til pynt
Jasminris (eller risvermicelli), til servering

Massaman karrypasta

1 tsk korianderfrø
1 tsk spidskommenfrø
1/4 tsk hvide peberkorn
10 store tørrede chilier, uden frø
1 tsk salt
3 spsk citrongræs, tyndt skåret
2 spsk galanga, finthakket
2 tsk korianderrødder, finthakket
3/4 tsk kanel
1/4 tsk nelliker
1/8 tsk muskatnød
1/4 tsk kardemomme
60 ml skalotteløg, finthakket
2 spsk hvidløg, finthakket
1 tsk rejepasta (gapi)

Fremgangsmåde

Karrypastaen

Rist korianderfrøene i en tør pande over middel-høj varme under konstant omrøring, indtil de er aromatiske og let mørkere, ca. 4 minutter. Køl af på en tallerken. Gentag med spidskommenfrøene.

Mal de ristede korianderfrø, ristede spidskommenfrø og hvide peberkorn til et fint pulver. Sæt til side.

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderkværn, eller læg dem i blød i vand i mindst en time.

Hvis du bruger tørre, malede chilier: Stød salt, citrongræs, galanga og korianderrødder til en fin pasta i en morter. Tilsæt de malede chilier og alle de malede krydderier. Stød for at blande. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Dræn og dup tørre. Skær i små stykker. Stød chilierne og saltet i en morter til en grov pasta. Tilsæt de malede krydderier for at absorbere væsken og fortsæt med at støde til en fin pasta. Tilsæt citrongræs, galanga og korianderrødder og stød til en fin pasta. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Tilberedning af curryen

Kom lammet i en gryde med 125 ml af kokosmælken, 1 spsk af karrypastaen og saltet. Tilsæt vand nok til at dække lammet. Bring i simring og braisér, løst tildækket, i 1 1/2 time eller til det er gaffelmørt. Tilsæt mere vand efter behov for at holde lammet neddykket. Fjern lammet med en hulske og sæt til side. Gem kogevæsken.

Reducer 1 3/4 dl af kokosmælken i en separat gryde over middel varme, indtil den er meget tyk og den klare kokosolie begynder at separere fra den hvide del, 10-15 minutter. Hvis separationen ikke sker, fortsæt bare efter reduktionen til den er tyk.

Tilsæt den resterende karrypasta til den reducerede kokosmælk og kog over middel-lav varme i 3-4 minutter under konstant omrøring, indtil pastaen er meget tyk. Tilsæt den resterende ca. 3 dl kokosmælk, 2 spsk palmesukker, 1 spsk fiskesauce, 1 spsk tamarindsaft og laurbærbladet. Rør og bring i kog.

Tilsæt kartoffel, løg, det kogte lam og nok af den gemte kogevæske til næsten at dække kødet. Simrer i 15 minutter eller til kartoflen er færdig. Smag til og juster med den resterende palmesukker, fiskesauce og tamarindsaft.

Rør peanuts i og tag af varmen. Server i skåle med ekstra peanuts på toppen, sammen med jasminris.

Noter

At koge lammet separat fra currysaucen holder curryens farve mere frisk.
Curryen bør være kraftigt krydret - ris vil blødgøre smagen, når de spises sammen.
Før kartofler blev almindeligt tilgængelige i Thailand, var gulkødet sød kartoffel det klassiske valg. Begge fungerer fint.
Massaman bruger traditionelt kylling, oksekød, lam eller ged - aldrig svinekød, af respekt for dens sydthailandske muslimske oprindelse. Når det er sagt, fungerer svinebov, hvis du vil prøve det.
Hele retten kan laves en dag i forvejen og genopvarmes. Smagen forbedres natten over.