Langtidsstegning af kød
Hvis du har lært at stege kød ud fra traditionelle kogebøger, eller din mors opskrifter, så er alt hvad du ved om at steg kød forkert! Du bruger alt for høj temperatur og alt for kort tid. De danske kødopskrifter stammer helt tilbage fra dengang det kun var trækomfurerer med indstillingen “varm”. Vores moderne elkomfurer har gjort opskrifterne forældet. Den eneste måde at få kød rigtigt godt på, er ved at langtidsstege det ved lav temperatur.
Rosa stegt kød © kvalimad.dk
Stegning
Vi kender nok bedst problemet med at stege kød fra den klassiske roastbeef opskrift: Steg I en gryde “10 minutter på hver side”. (her bliver jeg allerede mistænksom, når de beder en stege et rundt stykke kød på siderne) Typisk har roastbeefen 3 farver bagefter. Brun på overfladen, grå et stykke ind og rosa i midten. Det brune og det rosa kan vi godt lide. Det grå … ikke så meget.
Heldigvis kan vi undgå det grå og få kødet rosa hele vejen igennem.
Hemmeligheden ved at stege rødt okse- og kalve-kød er meget simpel. Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun temperaturen der tæller. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger. Så steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur aldrig kommer over 60 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
Dvs at man faktisk får det bedste røde kød ved at stege det ved 60 grader i mange timer. Typisk op til 48. Desværre så bliver det gråt, hvis det kommer blot op på 62 grader. Så det er nok en risikabel taktik :-s Der er ingen ovne i private hjem der er præcise nok.
De dele af roastbeefen der er grå har været varmet op til over 62 grader, men det er der en nem måde at undgå.
Man skal forestille sig et stykke kød inde i ovnen. Indersiden har køleskabstemperatur 5 grader. Ydersiden er 180 grader varm. Efterhånden som kødet steger bliver kødet varmer længere og længere ind imod midten, indtil midten til sidst har de ønskede 60 grader. Jo større forskellen er imellem midten og ydersiden, jo større bliver temperaturforskellen imellem inder og ydersiden.
Så det første råd er at tage kødet ud af køleren i så god tid at det har stue temperatur når det kommer i ovnen.
Hvis du forestiller dig det en anden måde at stege på. Hvor ovnen er 60 grader varm. Så vil intet at kødet på noget tidspunkt blive varmere end ovnens 60 grader. Kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 60 grader, uden at det yderste bliver gråt.
Så jo tættere du kommer på 60 grader når du steger, jo længere ude imod kødets overflade vil den grå ring være.
Den næstbedste taktik er at stege ved 80 til 120 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode jeg bruger når jeg steger rødt kød. Man kan så også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. jeg plejer at starte på 80 grader og så se hvordan det går. Hvis det ser ud som om jeg ikke kan nå det skruer jeg først op på til 100 grader. Kniber det stadigvæk så kan jeg finde på at klemme den op på 120 grader. men aldrig mere. Så må gæsterne vente ;-)
Hvis du vil have at kødets skal nå 60 grader, og vi starter fra 20 grader, og det skal tage 4 timer, så kan man regne ud at kødets temperatur skal stige med 1 grad for hver 5-6 minutter. Det er 10 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Dog er en roastbeef et så lille stykke kød at det nok er mere realistisk med 2 timer ved start på 80 grader. Med en 1 grads stigning på 2-3 minutter. Med fx et stort stykke fillet, eller en oksehøjreb er 3-4 timer meget realistisk.
Vil du være helt sikker, så begynder du 5 timer før det skal serveres, i stedet for 4, og stopper når kødet når 55 grader. Så skruer du ovnen ned til 60 grader og lader det stå indtil der skal serveres. Det har jeg aldrig oplevet gå galt. En indre temperatur imellem 55 og 60 grader er godt. Jeg sigter altid efter 57 grader.
Hvis du skal bruge ovnen til noget andet, så kan du også roligt tage kødet ud, og pakke det ind i sølv- eller bage-papir og håndklæder. Så kan det stå og holde sig lunt i en times tid uden at miste kvalitet.
Bruning
Ulempen ved at stege ved lav temperatur, er at kød først bliver brunet ved over 130 grader. Der er ikke meget ved at have kød der er lækkert rødt indvendigt, og gråt på overfladen. Det er det man får ved stegning fra 80 til 120 grader. Ikke nok med at det ikke er pænt, så er den brune overflade en vigtig del af kødets smag. Prøv bare at koge en rød bøf!
Så bruningen er en separat, men vigtig, proces.
Her gælder det om at få overfladen brun i en fart uden at kødet underneden bliver gråt.
Så brug meget høj temperatur og meget kort tid. En glohed støbejernespande, ovnens elektrisk grill, eller en trækulsgril med kødet meget tæt på meget varme kul. Det er det idéelle. Det skal kun have indtil overfladen er brun, og vendes så hurtigt som muligt. Det skal foregå uden låg. En creme brulee brænder kan også bruges.
Hvis jeg kan slippe afsted med det, så er min yndlings metode at smide en håndfuld rosmarin på min trækulsgril, og bruner det der. Jeg tror også det er den kraftigste varmekilde jeg har.
Blandt langtidsstegnings-entusiaster er der lidt diskussion, om man skal brune før eller efter stegningen. Jeg er klart tilhænger af før. Man har bedst tid i starten. Skal man til at stå og bikse med bruning, når gæsterne er der, så er det ikke afslappet. Det nytter heller ikke at have kød der er 58 grader, som man så griller. Man risikerer det ryger op over de famøse 62 grader. Det sker heller ikke hvis man bruner først.
min procedure med rødt kød er: Bruning, krydder og langtidssteg.
Langtidsstegt kød kan godt hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur.
Grunden til at kød skal hvile, er at det opvarmede vand inde i kødet danner et tryk. Det udvider sig og danner damp. Trykket presser så kødets væske ud af når man skærer det. Trykket forsvinder når vandet bliver køligere. Vandet i langtidsstegt kød er ikke så varmt. Derfor er der ikke så meget tryk, og det holder bedre på væsken.