Jungle Curry (Gaeng Bpa)

april 8, 2011

Jungle Curry (Gaeng Bpa) © kvalimad.dk

En skarp, kokosfri thailandsk curry propfyldt med urter og grøntsager - så mange, at det ligner en jungle i en skål. I modsætning til grøn eller rød curry bruger jungle curry bouillon i stedet for kokosmælk, hvilket giver den en lettere krop men skarpere styrke. Pastaen blander tørrede og friske chilier til en kombination af røget frugtagtighed og frisk bid. Fingerrod (grachai) er den karakteristiske urt her og giver curryen dens særlige smag.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Jungle Curry

350 g protein efter eget valg (se noter)
2 spsk + 2 tsk fiskesauce
1 spsk vegetabilsk olie
1 portion gaeng bpa karrypasta (eller købt)(se noter)
6 dl svine- (eller kyllingebouillon), uden salt
2 tsk palmesukker, finthakket, pakket
8 lange bønner, skåret i 5 cm stykker
8 små majskolber, friske (eller på dåse), skåret i mundrette stykker
4-6 thailandske auberginer, skåret i små både
60 ml ærte-auberginer
2 stilke unge peberkorn, friske (eller i lage), skåret i 5 cm stykker
60 ml fingerrod (grachai), frisk (eller i lage), skåret i tynde strimler
4 kaffirlimeblade, revet i stykker
125 ml hellig basilikum (eller almindelig basilikum)
1 1/2 spsk ristet rismel (valgfrit)
Spur-chili, skåret (eller rød peberfrugt), i strimler, til pynt (valgfrit)
Jasminris, til servering

Gaeng Bpa Karrypasta

8 store tørrede chilier, uden frø
3-12 grønne thailandske chilier, uden frø og finthakkede (se noter)
1 tsk salt
1/4 tsk hvide peberkorn
2 spsk citrongræs, tyndt skåret
1 spsk galanga, finthakket
1 spsk fingerrod (grachai), finthakket
1 tsk kaffirlimeskal, finthakket
1 tsk korianderrødder (eller 1 spsk korianderstilke), finthakket
3 spsk skalotteløg, finthakket
1 spsk hvidløg, finthakket
1 tsk rejepasta (gapi)

Fremgangsmåde

Karrypastaen

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderi- eller kaffekværn, eller læg dem i blød i vand i mindst en time.

Hvis du bruger tørre, malede chilier: Kom de grønne thailandske chilier, salt og hvide peberkorn i en tung morter og stød til en fin pasta. Tilsæt citrongræs, galanga, fingerrod, kaffirlimeskal og korianderrødder og stød til en fin pasta. Tilsæt de malede tørrede chilier og stød for at blande. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Lad dem dryppe af og dup dem tørre. Skær dem i små stykker. Kom begge typer chilier, saltet og de hvide peberkorn i en tung morter og stød til en fin pasta. Tilsæt citrongræs, galanga, fingerrod, kaffirlimeskal og korianderrødder og stød til en fin pasta. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Tilberedning af curryen

Mariner proteinet med 2 tsk af fiskesaucen og lad det stå i 20 minutter.

Varm den vegetabilske olie i en mellemstor gryde, tilsæt karrypastaen og steg ved middel-lav varme under konstant omrøring med en gummispartel, indtil den er aromatisk, 2-3 minutter.

Tilsæt bouillonen og rør for at opløse pastaen. Skru op til middel-høj varme og bring i kog. Tilsæt de resterende 2 spsk fiskesauce, palmesukker og alle grøntsager og urter undtagen basilikum.

Når grøntsagerne er næsten tilberedt efter din smag, tilsæt det marinerede protein og kog bare til det er færdigt. Tag af varmen, smag til og juster krydderiet. Kaffirlimebladene, der er efterladt i store stykker, er ikke beregnet til at blive spist.

Rør den hellige basilikum og det ristede rismel i, hvis det bruges. Pynt med spur-chili og server med jasminris.

Noter

Proteinvalg: Til svinekød, kylling eller oksekød: vælg en mør udskæring og skær i tynde, mundrette stykker. Til fisk: skær i store stykker. Til rejer: pil og rens.
Erstatning for købt pasta: Brug 4 spsk rød karrypasta plus 1-2 spsk grøn karrypasta.
Grøntsagserstatninger: Små majskolber, thailandsk aubergine og ærte-auberginer er traditionelle, men blomkål, bambuskud, asparges, gulerødder, ærter og grønkål fungerer også.
Styrkegrad: De store tørrede chilier er milde, så styrken kommer fra de grønne chilier. Brug 3 for mild, 5-7 for medium, 8 eller flere for svedende. Friske røde thailandske chilier kan erstatte de grønne.
Fingerrod fås i lage på glas, mærket som “Pickled Rhizome,” “Rhizome in Brine,” “Krachai” eller “Grachai.” Unge peberkorn sælges også i lage på glas som “Young Green Pepper.” Hvis du spiser de unge peberkorn for ekstra styrke, pluk dem fra stilken og spis ikke selve stilken.
Karrypastaen og bouillonen kan begge laves på forhånd.