Hjemmelavet mayonnaise / majonæse i blender
Mayonaise © kvalimad.dk
Opskrift med video - Ja jeg ved snart ikke hvordan jeg skal stave det mere. Men jeg kan da heldigvis stadigvæk lave det. Lidt æg, olie, syre, en skål og et piskeris er egentlig alt hvad man har brug for. Men selv om jeg har pisket mayonnaise op fra bunden et hav af gange kan det stadigvæk kikse for mig. Når jeg laver det i en blender derimod, så lykkedes det altid. Smagen er der ingen forskel på.
Ingredienser
giver ca. 2 dl
- 1 æggeblomme (brug endelig pasturiserede æg)
- ½ æggehvide
- 1 tsk citronsaft (eller eddike)
- 1 knivspids salt
- 1 knivspids peber
- ½ tsk sennep
- 1½ dl olie. (jeg foretrækker en der ikke smager af for meget)
Fremgangsmåde
Med stavblender
Den nemmeste måde at lave mayonnaise på er hvis du har en stavblender.
Bland alle ingredienserne i et syltetøjsglas eller lignende med låg, som blenderen kan gå ned i. Så får du ingen anden opvask end stavblenderen.
Bland olien i til sidst. Vent indtil olien flyder oven på, og resten er sunket til bunds.
Begynd så at blende i bunden i små pulser. Det er vigtigt at begynde med ingredienserne i bunden. Blender du olien først vil det ikke lykkedes.
Tænd et sekund og vent så lidt. Tænd og vent osv. Bliv ved med det indtil der begynder at komme hvid mayonnaise i bunden. Så kan du lade pulserne blive længere og længere, og du kan langsomt trække blenderen op af glasset så det sidste olie bliver blendet med.
Blend indtil det har den rette konsistens. Er det blevet lidt for tynd så kom noget mere olie i.
Med blenderglas
Bland alle ingredienserne i en blender, eller lille foodprocessor. Brug kun ca. 2-3 spsk olien. (lidt under ½ dl)
Blend det sammen i et ½ minuts tid, måske lidt længere.
Tilsæt resten af olien i en tynd stråle imens der blendes. Begynder blandingen at blive ujævn, så blend lidt uden at tilsætte olie indtil den er jævn igen.
Jo mere olie du kommer i, jo tykkere bliver mayonnaisen. Sjovt nok.
Den er færdig når den har den konsistens du ønsker.
Variationer
Du kan bruge alle mulige former for syre i stedet for citron. Lemon, æblecider eddike, hvid eddike osv. Du kan også bruge mere syre, til at modvirke den fede olie.
I stedet for peber og sennep kan du bruge andre tørrede krydderurter.
Når den er færdig, med den ønskede konsistens. kan du blende friske krydderurter i. Så skal du bare spise den i løbet af en dag.
Noter
Mayonnaisen kan holde op til en uge. Hvis den begynder at skille kan den røres sammen igen. Er det en stor portion og det er helt galt, kan du emulgere den om ved at komme en æggeblomme i blenderen og så langsom hælde den skilte mayonnaise op i imens du blender.
Jeg syntes at de flest mayonnaise opskrifter giver for meget mayonnaise, så jeg har efterhånden lært at halvere mængden. Jeg kan godt lide mayonnaise, men det er sjældent at vi spiser ½ liter om ugen. Skal du bruge mere skal du bare gange op.
En mayonnaise er en emulsion. Dvs. en kombination af fedt og væske. Alle der har prøvet at lave en olie eddike dressing ved at det er svært at få olie og væske til at blive en ensartet, eller homogen, blanding.
Olie og vand frastøder hinanden rent kemisk, og olien er tilmed lettere end vandet, så den vil flyde oven på.
Når man pisker olien bliver det til små bobler. Der bliver hængende i væsken. Normalt ville man forvente at olieboblerne støder sammenog bliver til større bobler. For til sidst at mayonnaise skiller helt. Men det kan man undgå.
Skal vi have det til at hænge sammen skal der en emulgator i. Det er æggets funktion. Eller rettere, der findes en naturlig emulgator i æggeblommen der hedder “lecithin”, som er den magiske ingrediens når man laver en hjemmelavet mayonnaise.
Lechitinen er et aflangt molekyle der tiltrækker vand i den ene ende og fedt i den anden.
I olieboblerne sidder den fedt-tiltrækkende ende af lachitinen fast. Den-vand tilrækkende ende rager ud af boblen. Da den vandtiltrækkende ende samtidig er olie afvisende så bliver overfladen af olieboblerne det også. Så de små oppiskede oliebobler skubber faktisk hinanden væk.
Væsken inde imellem boblerne er det der holder mayonnaisen flydende. Derfor bliver den tykkere efterhånden som der kommer mere olie i. Der er relativt mindre væske imellem boblerne.
I øvrigt så falder lecithin indholdet i en æggeblommer efterhånden som ægget bliver ældre, så friske æg er en god idé. Så varer det også længere inden den skiller.
De andre ingredienser i mayonnaisen er der for smagens skyld, så brug så meget eller lidt som du har brug for.
Smagstip!
Jeg løb næsten tør for majsolie for nyligt, og havde kun koldpresset jomfru rapsolie i køkkenet. Så jeg brugte ca. halvt af hver. Det gav en helt forrygende mayonnaise. Faktisk den bedste jeg nogensinde har fået.