Gammeldags grydestegt kylling

Gammeldags grydestegt kylling © kvalimad.dk

Gammeldags grydestegt kylling er mormormad i sin reneste form - en hel kylling braiseret langsomt i gryde med smør og et bundt persille i bugen, færdiggjort med en brun flødesovs lavet på den gode sky. Serveret med kogte kartofler og hjemmelavet agurkesalat er det et af de mest velduftende og tilfredsstillende måltider det danske køkken har at byde på.

Ingredienser

til 4 portioner

Kylling:

  • 1 hel kylling (~1,5 kg)
  • 1 bundt frisk persille (stilke og det hele)
  • 40 g smør
  • 2 dl vand
  • 1 tsk groft salt
  • Friskkværnet peber

Sovs:

  • Sky fra kyllingen (~2 dl)
  • 1 dl piskefløde
  • 1½ spsk hvedemel + 1½ dl koldt vand (til meljævning)
  • 2-3 dråber kulør (valgfrit)
  • Salt og peber

Agurkesalat:

  • 1 agurk, tyndtskåret
  • 2 dl æblecidereddike
  • ½ dl kogende vand
  • 75 g sukker
  • 1 tsk salt
  • ½ tsk tørret dild
  • 1 tsk sorte peberkorn

Tilbehør:

  • 1 kg nye kartofler
  • Frisk hakket persille

Fremgangsmåde

Agurkesalat (laves 2+ timer i forvejen)

Rør sukker og salt ud i det kogende vand. Tilsæt eddike, peberkorn og dild. Lad afkøle let. Hæld over tyndtskåret agurk og sæt i køleskab minimum 2 timer - gerne natten over.

Forberedelse

Klip vingespidserne af kyllingen. Rens den og tør grundigt af med køkkenrulle. Krydr indvendigt med salt og peber. Fyld bugen med persillebundtet og luk med kødnåle eller kødsnor.

Bruning

Smelt smør i en bred, tung gryde ved middel varme. Brun kyllingen grundigt på alle sider - ca. 10 minutter i alt. Undgå at stikke i kyllingen; brug en gaffel mod benet eller to træskeer. Smørret må ikke brænde.

Braising

Læg kyllingen med brystet nedad. Tilsæt 2 dl vand, salt og peber. Bring i kog og skum af. Sæt låget på og skru ned til lav varme. Lad simre 50-55 minutter. Vend kyllingen hvert 15. minut, så alle sider kommer i kontakt med væsken.

Stik en kødnål ind ved låret for at tjekke - kødsaften skal løbe klar, eller mål 75°C i det tykkeste sted på låret.

Hvil og udskæring

Tag kyllingen op og læg den på et skærebræt. Lad hvile 5-10 minutter tildækket med folie, mens du laver sovsen. Skær derefter i 6-8 stykker.

Sovs

Si skyen over i en kasserolle - du skal bruge ca. 2 dl (top op med lidt vand eller hønsebouillon hvis nødvendigt). Tilsæt 1 dl fløde og bring i kog under omrøring. Rør mel og koldt vand ud til en jævn meljevning og pisk ind i den kogende sovs i en tynd stråle. Kog igennem ved lav varme i 5 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt evt. kulør og smag til med salt og peber.

Kartofler

Skrub kartoflerne og kog i saltet vand 10-12 minutter til gennemkogte. Drys med hakket persille.

Servering

Fordel kyllingestykkerne i et serveringsfad og nap rigeligt med sovs. Server resten af sovsen ved siden af med kartofler og agurkesalat.

Noter

  • Kyllingen skal vendes regelmæssigt under braisingen - det giver jævn tilberedning og en god sky til sovsen
  • Smørret må ikke brænde under bruningen - det bidrager direkte til sovsen; brunt smør giver bitter smag
  • Persillebundtet i bugen er ikke dekoration - det parfumerer kyllingen og skyen indefra; persillen kan hakkes og røres i den færdige sovs
  • Kulør er traditionelt i dansk brun sovs og giver den forventede farve; udelad det for en lys flødesovs
  • Skilt sovs (gammeldags variant): Tilsæt i stedet ½ liter fløde direkte til skyen og kog op uden at jævne. Sovsen adskiller sig og danner en glinsende, fed sauce - smagsmæssigt rigere og mere autentisk gammel stil
  • Rabarberkompot er et klassisk sæsonbestemt tilbehør der passer perfekt til den fede kyllingesovs