Franske saucer ifølge Escoffier
Forberedelse 10 min I alt 1 t 40 min
Brun sauce © kvalimad.dk
I sin bog “Ma Cuisine” beskriver Auguste Escoffier en lang række saucer. De danner tilsammen grundstammen for det moderne fransk inspirerede køkken. Der var både grundsaucer og afledte saucer. Dette er en oversigt over grundsaucerne og opskrifter på dem.
Roux
Den har jeg lavet en separat side om her
Sauce Espagnole
Den har jeg lavet en separat side om her
Sauce Demi Glace
Den har jeg lavet en separat side om her
Lieret kalvejus (Jus de Veau Lié)
En god generel sauce.
”Lié” betyder i øvrigt ”jævnet” og ”jus” betyder ”saft eller juice” så den meget fine franske titel betyder blot ”jævnet kalvesaft” :-)
Ingredienser
Giver 1 liter
- 4 liter brun kalvefond
- 30 gram arrowroot, maizena eller anden stivelse
Fremgangsmåde
Kog fonden ind til ¼ så du har ca. 1 liter.
Bland stivelsen i lidt kold kalvefond og kog det ca. 1 minut.
Si den igennem din fineste sigte.
Velouté / hvid sauce (Velouté au Sauce Blanche Grasse)
God generel sauce.