Flæskesteg

Flæskesteg © kvalimad.dk

Flæskesteg med sprød svær er en af de mest klassiske danske middagsretter. Hemmeligheden bag en god svær er rigeligt salt presset ned i rillerne og en kort efterbroning ved høj varme til sidst. Kødet er saftigt, sværen er sprød og boblende.

Ingredienser

Giver 4 portioner

  • 1 kg svinekam med svær
  • salt, peber
  • 3 laurbærblade
  • 2-3 dl bouillon
  • 6 skalotteløg

Sovs

  • 4 dl sky
  • 1-1 1/2 spsk mel
  • evt. 1 dråbe kulør

Tilbehør

  • hvide el. hele ristede kartofler
  • salat

Fremgangsmåde

Forberedelse

Bed slagteren om at ridse sværen. Tænd ovnen på 160°C. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande med ca. 2 cm vand og forvarm i ovnen i 15 minutter. Tag stegen op og aftør den godt.

Saltning og stegning

Gnid kød og svær grundigt med salt og peber — pres saltet ned i alle riller. Stik laurbærbladene ned i sværen. Læg stegen på risten over bradepanden og sæt den ind på nederste rille ved 160°C. Hæld bouillon i bradepanden efter 30 minutter og læg de tilskårne skalotteløg i skyen. Steg videre ca. 1 time.

Efterbroning

Hæld skyen fra. Skru ovnen op til 250°C med åben ventil eller ovndøren på klem. Efterbrun stegen 5-15 minutter, til sværen er sprød og boblende. Den kan også efterbrunes under grillen. Lad stegen hvile 10 minutter afdækket.

Sovs

Si skyen og skum fedt af. Ryst mel med lidt vand til en jævning og pisk den i den kogende sky. Kog ca. 5 minutter. Tilsæt evt. en dråbe kulør.

Server og udskæring

Skær sværen af og del den i stykker langs rillerne. Skær kødet i ca. 1/2 cm tykke skiver.

Noter

  • Rigeligt salt ned i rillerne er den vigtigste faktor for sprød svær — skimper du, blødgøres sværen
  • Hvil stegen afdækket; damp fra folie blødgør sværen igen
  • Flæskesteg er fast juleaftensmad i Danmark — traditionelt serveret med rødkål og brunede kartofler
  • Andre kødstykker: skinke, bov el. halskam — regn ca. 1 time per kg plus efterbroning
  • Sværen kan klippes i portioner med saks langs rillerne efter hvile