Fiskesauce - Guide For Hjemmekokken

Fiskesauce © kvalifood.com

Fiskesauce er det hemmelige våben, du sandsynligvis underudnytter. En teskefuld i en rørstegning, et skvæt i en braisering, en dråbe over ristede grøntsager - det tilføjer en dyb, velsmagende rigdom, der er svær at sætte fingeren på, men øjeblikkeligt mærkbar, når den mangler. Den lugter stærkt på flasken. Den smager som havet. I retten forsvinder den i baggrunden og får alt til at smage mere af sig selv.

De Tre Du Vil Støde På

Vietnamesisk Fiskesauce (Nước Mắm)

Den mest nuancerede af de gængse muligheder. Lidt sødere, mere kompleks, mindre aggressivt salt end thai. Standarden er Red Boat - dyb ravfarvet, to ingredienser (ansjoser og salt), intenst smagfuld med næsten ingen hård fiskelugt. Brug den, hvor fiskesaucen skal smages, ikke blot fornemmes - i dipsaucer, til at afslutte en ret, eller overalt, hvor den er i fokus snarere end et baggrundselement.

Thailandsk Fiskesauce (Nam Pla)

Den mest udbredte. Skarpere og saltere end vietnamesisk, med en mere markant fiskekarakter. Det er den, der går i pad thai, tom yum og thaikurry. Perfekt i rørstegninger og marinader. Megachef og Squid Brand er de pålidelige hverdagsvalg.

Italiensk Colatura di Alici

En lille flaskes luksus - den direkte efterkommer af det romerske garum, fremstillet på Amalfikysten af ansjoser fermenteret i kastanjefade i op til tre år. Mindre pungent end asiatisk fiskesauce, mere koncentreret og nøddeagtig. Brug den rå: vendt i pasta med hvidløg og olivenolie, eller et par dråber i en salatdressing. Kog den aldrig - de delikate aromaer forsvinder øjeblikkeligt. Værd at have, hvis du er nysgerrig; ikke en pantry-nødvendighed.

Hvornår Bruger Du Hvad

Situation Brug
Pad thai, tom yum, thaikurry Thai (Megachef eller Squid Brand)
Vietnamesisk dipsauce (nước chấm) Vietnamesisk (Red Boat)
Løft en vestlig braisering, gryderet eller bolognese Begge - thai til hverdags, vietnamesisk for bedste resultat
Marinering af kød inden grillning Begge
Afslutning af en ret ved bordet Vietnamesisk (Red Boat)
Rå pastasauce eller salatdressing Colatura di Alici
Du vil kun have én flaske Thai (Megachef)

Nước Chấm - Den Ene Opskrift at Kende

Vietnamesisk dipsauce. Virker til grillet kød, forårsruller, friske rispapirsruller, nuddelskåle - stort set alt.

1 : 1 : 1 : 3 - fiskesauce : limesaft : sukker : vand. Tilsæt hakket hvidløg og skiver af fugleøjechili. Smag til, juster.

Fem Ting Værd at Vide

Den er ikke kun til asiatisk mad. En teskefuld i bolognese, en oksekødsbraisering eller en lammegryderet tilføjer velsmagende dybde uden nogen mærkbar fiskelugt. Den “fiskede” lugt fordamper; umamien bliver. Start med 1 tsk til 4 portioner og juster.

Tilsæt den sent, ikke tidligt. Ved høj varme fordamper de aromatiske forbindelser hurtigt. Tilsæt fiskesauce mod slutningen af tilberedningen - eller efter - for at få den fulde smag. Undtagelsen: marinader, hvor den har tid til at virke langsomt.

Den er dit salt. Fiskesauce er meget salt (~1.300 mg natrium pr. spiseske). Når du tilsætter den, skær da ned på saltet. Krydr ikke med begge på fuld styrke.

To ingredienser på etiketten betyder kvalitet. Ansjos + salt = traditionelt fermenteret. Alt andet - sukker, hydrolyseret protein, fructose, karamel - betyder, at produktet er spædt op eller fortyndet. Det virker i kogte retter, men smager ikke ligeså godt råt.

°N-tallet er kvalitetssignalet. Hvis du ser det på etiketten, er højere bedre. 30°N er solidt. 40°N (Red Boat) er det bedste, du kan købe hyldevare. Under 20°N - spring over.

Hvad Skal Du Købe

Én flaske: Megachef (thai, 30°N) - ren, alsidig, virker til alt.

To flasker: Tilføj Red Boat 40°N (vietnamesisk) til dipsaucer, afslutning og overalt, hvor fiskesaucen er i centrum.

Forkæl dig selv: En lille flaske Colatura di Alici (Nettuno), hvis du vil prøve den italienske version på pasta.

Undgå: Three Crabs, Tiparos og alt med en lang ingrediensliste - fint til storkogning, men mærkbart fladet i sammenligning.

Opbevaring

Fiskesauce holder sig godt - det er grundlæggende en lage. Uåbnet holder den i årevis. Når den er åbnet, opbevar den i et køligt, mørkt skab i op til et år, eller på køl for at bevare den bedste smag længere. Den forkæles ikke ved stuetemperatur, men vil mørkne og miste noget friskhed over tid.

Se Også