Favorites pommes frites - store hjemmelavede fritter
Perfekte pommes frites med sprød og knasende overflade og en cremet inderside © kvalimad.dk
Video opskrift - Alle elsker pommes frites, og jeg er bestemt ingen undtagelse. Det her er nok en af de opskrifter jeg har brugt mest tid på at perfektere igennem min karriere. Jeg har været ude i dobbelt- og trippel-stegte. Blanchering i ved 84°C i en time efterfulgt af for fritering, nedkøling og efterfritering osv. osv. Kort sagt så har jeg prøvet samtlige metoder jeg har læst om. Undevejs lærte jeg en masse om hvad der var vigtigt for gode fritter og hvad der ikke var. De 4 vigtigste punkter har jeg skrevet i “kvalimads pommes frites lov” som er i noterne til denne opskrift. men vigtigst af alt, så har jeg fundet frem til en pommes frites opskrift som passer min smag 100% og som lykkedes hver gang, med de bedst og mest sprøde fritter man kan få.
Ingredienser
- 6 store bagekartofler
- 2-3 liter/kg fedtstof at stege i
- salt, efter smag
Fremgangsmåde
Forberedelse
Bag kartoflerne i en time i en 200°C varm ovn. Hvis de ikke er så store kan du slippe afsted med 45-50 minutter. De skal dog være godt møre.
Når de er kølet lidt af så sæt dem i køleskabet til de skal steges.
Stegning
Skræl dem. Det er ikke absolut nødvendigt, men du skal i det mindste fjerne hvad der sidder af løs skræl.
Tænd dit fedtstof og varm det op til 170°C.
Skær dem over på den tynde led. Når du har gjort det vil du typisk kunne se at kartoflen er flækket ned i midten på den anden led. Knæk kartoflen der hvor den er flækket så den til sidst ender som 4 kvartet. Skær hver kvart over nogenlunde på midten. Hver kartoffel bliver altså til 8 både.
Steg kartoffelbådene i så store portioner som din friture kan klare uden at den ryge under 150 grader i en længere periode under stegningen.
Hver portion tager ca. 10 minutter for mig i min frituregryde, og jeg kan stege hvad der svarer til omkring 3 hele kartofler af gangen.
Læg dem på fedtsugende papir og salt godt.
En portion fritter tak! © kvalimad.dk
Noter
kvalimads pommes frites lov
Bryder man bare en af paragrafferne er straffen fedtede, kedelige og sjaskede pommes frites, der hurtigt holder op med at være sprøde.
§1 - man skal bruge kartofler med højt stivelsesindhold og lav fugtighed. De bliver typisk kaldt “bagekartofler” eller “kartoffelmos kartofler” i butikkerne.
§2 - man skal bage eller koge kartoflerne møre inden de frituresteges.
§3 - kartoflerne skal køles ned i køleskabet i mindst 8 timer inden de frituresteges. Ok. Nogen gange er det lykkedes mig at slippe afsted med 4 timer. Men så skal man være heldig med kartoflerne.
§4 - det skal *altid* frituresteges i fedtstof med den rigtige temperatur. Ofte er det 180°C, men til tykke hjemmelavede pommes frites er det 170°C. Man må aldrig lave pommes frites i ovnen.
Om kartoflerne
Selvom man køber noget der kaldes “bagekartofler” i en butik kan man ikke være sikker på at de rent faktisk har højt stivelsesindhold. Nogen gange er det bare store spisekartofler, med mellemhøjt stivelsesindhold, der har fået titlen bagekartofler. Det er forkert. Check i det mindste sorten på bagekartoflerne og se at den er anderledes end sorten som butikken kalder spisekartofler.
Om bagning/kogning
Bagekartofler har det med at sprække, suge vand og svulme op hvis de koges. Det gør kartofler med højt stivelsesindhold simpelthen. Jo langsommere man varme dem op, jo mindre er problemet. Men helt godt er det ikke.
Så jeg bager mine kartofler. Det har både den fordel at de bliver møre, hvilket sammen med den efterfølgende nedkøling ændrer stivelsen i kartoflerne. Det er nødvendigt for at de kan blive bløde indvendigt samtidig med at de får en sprød brun skorpe. Men det får også en masse vand til at fordampe fra kartoflerne. Det medvirker til at de kan holde sig sprøde i lang tid. De bliver simplelthen ikke våde indefra når de først er stegt.
Om stegefedtet
Det er blevet almindeligt at friturestege pommes frites i smagsløse olier som majs, raps, solsikke osv. Det er en skam.
Dyrefedt smager meget bedre og giver mere sprøde pommes frites. Brug svinefedt eller oksefedt. Personligt bruger jeg altid svinefedt, da det er det eneste dyrefedt der er lige til at købe i butkkerne. Dyrefedt tåler også varmen bedre end plantefedt. Og er, bland andet derfor, sundere.
Det er en god idé at købe et fedttermometer, eller at bruge et stegetermometer til at checke fedtstoffets temperatur. En frituregryde er ikke nødvendigt. Det bedste ved den er at man har en kurv der lige passer, og et sted at opbevare fedstoffet i imellem hver stegning.
Bruger du en almindelig gryde til at fritere med, så SKAL du bruge et termomter før hver portion du laver. Falder temperaturen til under 150°C under stegningen skal skal du lave mindre portioner.
Generelle observationer
Jeg foretrækker disse tykke og rustikke pommes frites frem for de mindre versioner. Pommes frites loven gælder dog også for de tyndere frites ganske uændret. Så skal man bare gøre tingene lidt anderledes. Den vigtigste ændring vil være at skrælle kartoflerne først og så skære dem i ½ til 1 cm stave. Disse skal så koges møre og derefter køles ned.
Jeg bager mine kartofler hele i modsætning til at at skrælle og koge dem i den endelige pommes frites form. Bagekartofler er store og der kan være mange flere i ovnen end i en gryde.
Der er kun en fordel ved at koge kartoflerne udskåret i forhold til som hele kartofler. Nemlig at man kan tilsætte en spsk salt per liter kogevand og så få gennemsaltede kartofler.
Der er dog et stort problem i at koge bagekartofler. De går nemt i stykker nede i vandet, og de knækker nemt når de er kogt og varme. Det kan dog hjælpe at komme en spsk eddike i vandet. Det gør overfladen mere fast, så de ikke så nemt går i stykker. Langsom opvarming af gryden, og småsimren af vande er også nødvendigt.
Desuden skal de ligge i et enkelt lag når de køler. Så løber man altså hurtigt tør for hylder i køleskabet. Så er det nemmere at bage og køle dem hele, og så lave både af dem når man skal stege dem. Den uregelmæssige overflade man får på den måde giver også en større overflade og derfor mere sprød stegeskorpe. Koger man dem hele kan man ikke skære dem til tyndere frites. De vil knække.