Culottesteg

Culottesteg © kvalimad.dk

Culottesteg er en af de mest populære oksekødsstykker til ovnstegning. Fedtlaget ridses i rudemønster, stegen steges ved faldende temperatur og skæres i tynde skiver på tværs. En simpel sky koges på bradepanden.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Forberedelse

Tænd ovnen på 225°C. Skær fedtlaget i et fint rudemønster uden at skære ned i kødet. Er fedtlaget tyndt forrest, kan lidt ekstra krølfedt fastgøres med kødpinde. Gnid stegen med salt og friskkværnet peber.

Stegning

Læg culotten på risten over bradepanden. Sæt den midt i ovnen ved 225°C i 10 minutter. Dæmp varmen til 160°C og steg videre 15-20 minutter, til kernetemperaturen er 56°C. Grill fedtlaget de sidste minutter, hvis det ikke er gyldent. Tag stegen ud og lad den hvile 10 minutter.

Sovs

Kog bradepanden af med bouillon og evt. rødvin. Si skyen over i en kasserolle og tilsæt suppevisk. Kog ved svag varme 5-10 minutter og skum fedt af. Jævn evt. med mel rørt i lidt koldt bouillon, tilsat under piskning. Kog 5 minutter.

Server og udskæring

Culotten skæres i tynde skiver på tværs af fibrene fra den brede ende. Fibrene ændrer retning i culotten — drej stykket lidt undervejs. Server med bagte kartofler og grønne bønner.

Noter

• Tag stegen ud ved 52°C — carryover stegning løfter kernetemperaturen yderligere under hvile
• Rudemønstret i fedtet skal skæres skarpt ned igennem fedtet, men ikke ned i kødet
• Langtidsstegning ved 70°C i 5 timer giver et andet, meget mørt resultat
• Culottens fibre skifter retning — skær tynde skiver og tilpas vinklen undervejs

• Mormormad
• Dansk
• Kød
• Rødt Kød