Bechamel sauce - hvid sovs - Persillesovs
Persillesovs - en variation af en bechamelsauce © kvalimad.dk
Bechamel sauce er en klassiker. En af Auguste Escoffiers “store” saucer. Det er den nemmeste af de store saucer at lave. Herhjemme er den blot kendt som hvid sovs, men det er stort set det samme. Det en en grundopskrift der kan bruges til alt lige fra pasta til fisk og som base for andre saucer. Bruges også som base i fx løgsauce, ostesauce (mornay), flødesauce, svampesauce, karrysauce (indienne), tomatsauce (aurore) og Østerssauce .
Ingredienser
- ½ liter mælk
- 3 spsk mel
- 3 spsk smør eller olie (50 gram)
- 1/4-1/3 revet muskatnød
- salt & hvid peber til at smage til med.
Fremgangsmåde
Smelt smørret i en gryde.
Rør melet ud i smørret.
Lad smørret bruse op og lad det simre et minuts tid. Melet må ikke tage farve.
Tilsæt langsomt mælken under omrøring.
Bring det i kog, og lad det koge et par minutter.
Rør godt rundt imens så alle klumper bliver rørt ud, og sovsen bliver tykkere.
Smag den til.
Noter
Man rører melet ud i smørret for at forhindre at melet klumper i mælken. Det fjerner også den værste melklister smag.
Bechamel kan bruges som base for en række andre saucer. Det er lige præcis derfor den er en af de “5 store”.
Persillesauce
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 1 bundt persille
Fremgangsmåde
Hak persillen fint, tilsæt den og kog med et par minutter.
1 bundt persille, hakket © kvalimad.dk
Løgsauce (soubise)
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 2 spsk smør (30 gram)
- 4 løg
Fremgangsmåde
Smelt smørret i en gryde.
Hak løgene.
Lad dem simre i 15-20 minutter under låg til de er klare og bløde.
Hæld bechamelsaucen over, og enten blend den sammen med en stavblender, eller pres den igennem en si.
Kog op igen.
Smag den til.
Ingredienser til løgsauce © kvalimad.dk
Ostesauce (mornay)
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 2 æggeblommer eller ½ æg (kan undlades)
- 1 dl revet fast ost. fx gruyere, pecorino eller parmesan.
- 2 tsk dijon sennep (kan undlades)
Fremgangsmåde
Tag saucen af varmen og pisk ost og sennep i.
Pisk ægget i.
Den må ikke genopvarmes da ægget skiller og osten trevler.
Er den for tyk, så kom lidt varm mælk i.
Smag den til.
Ingredienser til mornay sauce / ostesovs © kvalimad.dk
Flødesauce
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 1 dl fløde eller creme fraiche
Fremgangsmåde
Hæld fløden i og lad den simre under omrøring til den er cremet.
Smag den til.
Svampesauce
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 120 gram champignon (eller anden svamp)
- 2 spsk Citronsaft (ca. ½ citron)
Fremgangsmåde
Dæk bunden af en gryde med så lidt vand som mulig. Bring den i kog.
Skær svampene i tynde skiver og hæld dem i gryden.
Hæld citronsaften på.
Lad dem dampe/koge under låg i 4-5 minutter til svampene er møre. Rør rundt en gang imellem.
Tilsæt bechamel saucen og lad det koge op. Er den for tynd så lad den koge lidt ind under omrøring.
Smag den til.
karrysauce (indienne)
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 1 løg
- 2 spsk smør eller olie (30 gram)
- 1 spsk karry
- 1 flået udkernet hakket tomat (eller 3 spsk tomatpure)
Fremgangsmåde
Hak løgene fint.
Smelt smørret.
Steg løgene i smørret indtil de er klare.
Tilsæt karry og tomaten. Lad det stege med 2-3 minutter.
Tilsæt bechamel saucen.
Lad det koge ind med 1/3.
Blend eller si den
Smag den til.
Tomatsauce (aurore)
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 5 spsk tomatpure (3/4 dl)
Fremgangsmåde
Bland tomatpureen i bechamel saucen.
Kog det op.
Smag den til.
Østerssauce (escoffier)
Ingredienser
- ½ liter bechamel
- 4 østers
- 4 æggeblommer
- cayennepeber til at smage til med.
Fremgangsmåde
Tag østersene ud af skallen. Gem væsken.
Kog dem et minuts tid.
Hak dem i tern.
Bland 5 spsk (3/4 dl) østerssaft og æggeblommerne sammen.
Hæld æg og østerssaft i saucen. Varm den op indtil den begynder at blive tykkere. Den må ikke koge.
Tag den af varmen og hæld østersene i.
Smag den til.