Fløde

Fløde er den fedtrige del af mælk — den samme emulsion, blot med flere fedtkugler pr. enhed vand. Det er denne koncentration, der giver fløde dens varmebestandighed, piskbarhed og uovertrufne nytte i saucekøkkenet.

Typer efter fedtprocent

Fedtprocenten bestemmer, hvad fløden kan bruges til:

• Kaffefløde/halvt-og-halvt (10–20% fedt): Grænsen mellem mælk og fløde. Kan ikke piskes. Skiller lettere end tungere flødetyper.
• Letfløde/piskefløde (30–36% fedt): Kan piskes til bløde toppe. Velegnet til mange saucer.
• Piskefløde/madlavningsfløde (36–40% fedt): Køkkenets arbejdshest. Piskes til stive toppe. Tåler kogning, reduktion og sure ingredienser.
• Dobbeltfløde (40–48% fedt): Meget rig, piskes til meget stive toppe. Clotted cream (55%+) er en ekstrem variant — fløde, der opvarmes langsomt til 82°C, indtil et tykt lag af koaguleret protein og koncentreret fedt dannes på overfladen.

Piskningens videnskab

At piske fløde er en øvelse i kontrolleret emulsionsforstyrrrelse. Når piskeris indarbejder luft:

Ægskum

Et ægskum er en masse luftbobler stabiliseret af et proteinnetværk — en struktur der er unik for æggehvider. Når man pisker, folder æggehvideproteinerne sig ud ved grænsefladen mellem luft og vand og binder sig til et sammenhængende lag der forstærker boblernes vægge. Derved forvandles en væske til et halvfast stof der kan holde formen mod tyngdekraften. Det er grundlaget for marengs, soufflé, angel food cake, mousse og mange andre tilberedninger.