Bær
Bær
I kulinarisk forstand: de små frugter fra buske og lave planter (i modsætning til træer) — de fleste hjemmehørende i nordlige skovegne. Som gruppe er bær de mest skrøbelige, letfordærvelige og phenolrige frugter i køkkenet. De fleste er ikke-klimakteriske eller næsten så, hvilket betyder, at kvaliteten i princippet er fastlagt ved høsten. De intense farver stammer fra anthocyanin-pigmenter, og de koncentrerede aromaer — langt mere intense i vilde former — gør bær til de mest givende og mest tidsfølsomme friske frugter at arbejde med.
Varme krydderier
Varme krydderier
De varme krydderier — kanel, nellike, muskatnød, muskatblomme og allehånde — kendes på deres rige fenoliske forbindelser, der giver sød, gennemtrængende og varmende smag. Alle stammer fra tropiske træer, alle spillede en enorm rolle i middelalderens krydderhandel, og alle deler den egenskab, at deres smag holder sig ved madlavning (i modsætning til de flygtige, terpen-dominerede urter). Nellike har den højeste aromakoncentration af alle krydderier: ~17% flygtige stoffer efter vægt.