Bær

I kulinarisk forstand: de små frugter fra buske og lave planter (i modsætning til træer) — de fleste hjemmehørende i nordlige skovegne. Som gruppe er bær de mest skrøbelige, letfordærvelige og phenolrige frugter i køkkenet. De fleste er ikke-klimakteriske eller næsten så, hvilket betyder, at kvaliteten i princippet er fastlagt ved høsten. De intense farver stammer fra anthocyanin-pigmenter, og de koncentrerede aromaer — langt mere intense i vilde former — gør bær til de mest givende og mest tidsfølsomme friske frugter at arbejde med.

Vin

Vin er gæret druesaft — og druer er enestående godt rustede til opgaven. De indeholder store mængder vinsyre (som de fleste mikroorganismer ikke kan nedbryde, hvilket giver gær en konkurrencefordel), modner med nok sukker til, at det producerede alkohol hæmmer næsten alle andre organismer, og de byder på slående farver og en mangfoldighed af smagsnuancer. Halvfjerds procent af verdens største frugthøst går til vin.

Hvorfor druer er særlige

De fleste frugter gærer fint, men druer gør det med usædvanlig pålidelighed og kvalitet. Vinsyre skaber et miljø, der favoriserer Saccharomyces-gær frem for forrådnelsesbakterier. Sukkerindholdet ved modning (typisk 20–25%) producerer 10–14% alkohol — nok til at konservere vinen uden tilsætningsstoffer. Det enorme antal druesorter, der hver reagerer forskelligt på jordbund og klima, forklarer vinens uendelige regionale variation. Plinius bemærkede allerede i romertiden, at den samme drue gav forskellige vine på forskellige lokaliteter — det begreb, vi i dag kalder terroir.