Yoghurt og fermenterede mejeriprodukter

Fermenterede mejeriprodukter — yoghurt, creme fraîche, kefir — er mælk eller fløde omdannet af mælkesyrebakterier. Bakterierne omsætter laktose til mælkesyre, som sænker pH, koagulerer kaseinproteiner, fortykker væsken og udvikler en syrlig smag. Resultatet er lettere fordøjeligt (lavere laktoseindhold), holder sig længere (syren hæmmer patogener) og smager mere af noget end den originale mælk.

Den grundlæggende reaktion

Mælkesyrebakterier — primært Lactobacillus- og Streptococcus-arter — forbruger laktose og udskiller mælkesyre. Når pH falder fra mælkens neutrale 6,6 mod 4,5, mister kaseinmicellerne deres elektriske ladning, klumper sig sammen og danner et gel, der holder på vandet. Det er den samme syrekoagulation som ved fremstilling af frisk ost, bare stoppet på et andet tidspunkt.