Kulhydrater i madlavning

Kulhydrater — opbygget af kulstof, brint og ilt — tjener to formål i den biologiske verden: energilagring (sukkerarter og stivelse) og strukturel støtte (cellulose, pektin). Kokken møder dem på alle niveauer, fra sødmen i et enkelt glukosemolekyle til den ufordøjelige kostfiber i et selleristilk. Det bemærkelsesværdige er, at det samme glukose-monomer, forbundet af forskellige kemiske bindinger, giver stoffer med modsat madlavningsadfærd — opløselig stivelse der tykner saucer, og uopløselig cellulose der modstår timers kogning.

Planternes biologi

Planter er kulhydratmaskiner. Modsat dyr, der bygger deres væv af protein og fedt til bevægelse, bygger planter af kulhydrater — cellulose til struktur, stivelse til lagring, sukker til energi. Den fundamentale forskel forklarer, hvorfor plantefødevarer smager, tilberedes og opfører sig så anderledes end kød: kulhydrater tåler varme godt og opløses i vævets fugtighed ved kogning, hvilket skaber bløde, saftige teksturer. Der er ingen svarer til det overstegte, seje bøf — grøntsager kan kun blive for bløde, aldrig for seje.

Trærøg og forkullet træ

Trærøg giver fenoliske aromaer der er identiske med dem man finder i krydderier — vanillin (vanilje), eugenol (nellike), guaiakol (røgvarm dybde) — fordi træets strukturelle lignin selv er en stor fenolisk polymer. Når varme bryder den fra hinanden, er fragmenterne de samme små molekyler der definerer nellike- og vaniljeduft. Denne fælles kemi forklarer hvorfor røgede retter og krydderirige køkkener naturligt finder hinanden.

Træets sammensætning

Træ er bygget af tre primære materialer, der hver bidrager med forskellige aromastoffer under forbrænding: