Trærøg og forkullet træ

Trærøg giver fenoliske aromaer der er identiske med dem man finder i krydderier — vanillin (vanilje), eugenol (nellike), guaiakol (røgvarm dybde) — fordi træets strukturelle lignin selv er en stor fenolisk polymer. Når varme bryder den fra hinanden, er fragmenterne de samme små molekyler der definerer nellike- og vaniljeduft. Denne fælles kemi forklarer hvorfor røgede retter og krydderirige køkkener naturligt finder hinanden.

Træets sammensætning

Træ er bygget af tre primære materialer, der hver bidrager med forskellige aromastoffer under forbrænding: